通过微生物酶解发酵将劣质鱼粉转化为营养价值更高的产品,在国内外的研究较少,特别是在国内还没有相关的研究。本研究采用枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌三菌种发酵劣质鱼粉,以蛋白酶含量、酸溶蛋白含量、组胺含量以及大肠杆菌和沙门氏菌的含量为考察指标,研究单一菌种发酵和多菌种混合仿生发酵对劣质鱼粉营养价值的影响,确定单一菌种和多菌种混合仿生发酵劣质鱼粉的最佳发酵工艺条件。首先,研究了不同菌种发酵对劣质鱼粉营养价值的影响。试验得到不同菌种的最佳发酵工艺条件。枯草芽孢杆菌发酵劣质鱼粉的最佳发酵组合条件为：耗氧发酵,发酵时间60h,发酵温度30℃,接种量3%,料水比1：0.9；在此条件下发酵劣质鱼粉中粗蛋白量由发酵前的44.23%提高到46.45%,酸溶蛋白含量由发酵前的1.78%提高到13.16%,组胺、大肠杆菌和沙门氏菌明显减少。酵母菌发酵劣质鱼粉的最佳发酵组合条件为：耗氧发酵,发酵时间48h,发酵温度30℃,接种量2%,料水比1：0.9；在此条件下发酵劣质鱼粉中粗蛋白含量由发酵前的44.23%提高到46.32%,酸溶蛋白含量由发酵前的1.78%提高到9.45%,组胺、大肠杆菌和沙门氏菌含量明显降低。乳酸菌发酵劣质鱼粉的最佳发酵组合条件为：厌氧发酵,发酵时间72h、温度37℃、接种量2%和料水比1：1；在此条件下发酵劣质鱼粉中粗蛋白含量由发酵前的44.23%提高到46.63%,乳酸含量达到2.35%,组胺、大肠杆菌和沙门氏菌明显减少。然后,研究了多菌种仿生发酵对劣质鱼粉营养价值的影响。采用先好氧发酵、再厌氧仿生发酵两阶段发酵模式,对多菌种发酵劣质工艺条件进行正交试验优化,得到多菌种仿生发酵劣质鱼粉的最佳发酵工艺条件,即总发酵时间96h,前48h用枯草芽孢杆菌和酵母菌30℃好氧发酵,后48h用乳酸菌和瘤胃微生物37℃厌氧仿生发酵；三种菌在发酵前同时接种,总接种比例为6%,枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌接种量分别为2%、2%、2%好氧厌氧发酵阶段料水比为1：0.9。在此条件下发酵,发酵劣质鱼粉中蛋白酶含量可达489u/g,酸溶蛋白含量可达20.32%,组胺、大肠杆菌和沙门氏菌等抗营养因子含量显著减少,粗蛋白含量由发酵前的44.23%提高到48.12%,乳酸含量达到2.18%。