本课题以肥城桃(Prunus persica cv.feicheng)为试材于2006年7月～2007年10月在肥城市西尚里村肥桃园进行,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定果实中的香气成分,对果实香气进行初步分析,研究不同采收期、不同肥料处理和套袋处理对肥城桃主要香气成分种类和含量的影响,探索提高肥城桃果实品质的肥料配方、管理措施以及合适采收期。主要研究结果如下:1.肥城桃的香气主要以酯类、醛类、醇类、内酯类、酮类、羧酸类化合物为主,在各采收期分别检测到59种、56种、54种、56种和57种香气成分。在成熟肥城桃中含量较多的有乙酸甲酯、乙酸乙酯、己醛、顺-3-己烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、苯甲醛、(Z)-3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇、1-己醇、γ-己内酯、δ-辛内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯等化合物。2.醇类和羧酸类化合物在成熟前期含量最高,醛类和内酯类化合物在成熟期含量最高,酯类化合物含量在成熟后期最高。己醇和顺-3-己烯醇在果实成熟过程中表现出明显的先增后减的变化规律。2-环己烯-1-醇、己醛和(E,E)-2,4-己二烯醛是成熟前期果实的主要香气成分。乙酸乙酯、γ-内酯、苯甲醛和(E)-2-己烯醛是成熟肥城桃果实中的重要香气成分。在9月2日-9月5日采收,肥城桃的香气风味较好。另外,一部分香气物质在成熟前期并未检测到,而在成熟期或成熟后期被检测到,如(E)-3-己烯酸乙酯、辛酸乙酯等,这些物质可能对成熟肥城桃香味的形成具有特殊贡献。3.不同肥料处理对肥城桃香气成分有重要影响。结果表明:单施氮、磷、钾、硅一种肥料可以提高肥桃果实中香气物质的种类数量。氮肥处理提高了醇类物质的含量,降低了酯类、醛类和酮类物质的含量。磷肥处理提高了醛类、醇类和内酯类化合物的含量,降低了酯类化合物的含量。钾肥处理提高了醛类、酮类和羧酸类化合物的含量,降低了酯类和内酯类化合物的含量。硅肥处理提高了酯类和醇类含量,降低了醛类和内酯类物质的含量。氮肥处理降低了乙酸乙酯、γ-内酯、(E)-2-己烯醛和苯甲醛的含量,提高了己醛和(E,E)-2,4-己二烯醛的含量。磷肥处理降低了苯甲醛的含量,提高了乙酸乙酯、γ-内酯、己醛、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-己二烯醛的含量。钾肥处理降低了乙酸乙酯、γ-内酯、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛和苯甲醛的含量,提高了己醛的含量。硅肥处理降低了γ-内酯、(E,E)-2,4-己二烯醛和苯甲醛的含量,提高了乙酸乙酯、己醛和(E)-2-己烯醛的含量。4.套袋处理果实中酯类、醇类及酮类化合物的含量低于未套袋果实,但差异并不明显;醛类、内酯类和羧酸类化合物的含量比未套袋果实分别提高了11.9%,12.4%和81.8%。套袋处理能提高果实的桃子香韵,但甜香味较淡。