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鹅肝中可以发现一般肉类食品不具有的Vc和微量元素Se,可以提高人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,而且可以抑制肿瘤细胞的出现。另外,鹅肝里含有百分之二十以上都是蛋白质,含有大量人体必需氨基酸。但是因其口感、色泽、气味等原因,使得鹅肝一直很难被广大消费者接受。为探究鹅肝的高值化利用,本文在单因素实验的基础上,利用乳酸菌发酵制备了发酵鹅肝酱。除此之外,还探究了超声波处理对鹅肝蛋白(GLP)结构及其酶解物(GLH)的抗氧化活性的影响和鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝的保护作用。
主要研究结果如下:
1.发酵鹅肝酱的生产工艺优化。最好的加工条件是:NaCl添加量是3%,牛奶添加量是30%,香辛料(桂皮、八角1:1)添加量为0.7%。最后得到的发酵鹅肝酱香气浓郁,持续时间长,入口醇香,口感软滑。
2.评价不同功率超声波对鹅肝蛋白结构及其酶解物抗氧化能力的影响。结果发现,经过低功率(300W)超声波处理后,鹅肝蛋白在酶解过程中更利于释放出抗氧化成分。与未超声样品相比,低功率超声波处理使GLP的平均粒径由509.70μm降至313.70μm、巯基含量、α-螺旋、β-转角结构均显著降低、二硫键含量、β-折叠结构显著增加,同时显著提高了GLH的抗氧化能力。
3.评价鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝的防治作用。结果发现,GLH处理降低了酒精性脂肪肝大鼠的肝脏指数,改善了酒精性脂肪肝大鼠肝脏脂肪变性程度,显著的降低了酒精性脂肪肝模型组大鼠血清中的尿素氮(BUN),总胆固醇(TC),甘油三酯(TG)以及炎症水平。在给予GLH治疗后,酒精性脂肪肝模型组大鼠血清肝损伤指数(AST、ALT)显著下降,免疫组化结果表面酒精性脂肪肝大鼠肝组织中α-SMA表达量降低。Simple Western结果说明AMPK磷酸化会促进酒精性脂肪肝的形成。
4.探索了鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝大鼠肠道微生物的影响。KEGG分析证明嘌呤代谢,分泌系统,淀粉和蔗糖代谢,能量代谢和转运蛋白比例最高。同时,GLH处理组和模型组之间最大的统计学差异存在于能力代谢、淀粉和蔗糖代谢、过氧化物酶体增殖物激活受体(PPAR)信号途径。本次研究结果证明,酒精抑制了肠道中厚壁菌门的生长,促进了拟杆菌门、变形菌门的生长。而大鼠饲喂GLH后,使得其肠道中厚壁菌门与拟杆菌们的比例重新得到了回升,说明GLH对酒精性脂肪肝大鼠肠道菌群紊乱具有一定的改善作用。
主要研究结果如下:
1.发酵鹅肝酱的生产工艺优化。最好的加工条件是:NaCl添加量是3%,牛奶添加量是30%,香辛料(桂皮、八角1:1)添加量为0.7%。最后得到的发酵鹅肝酱香气浓郁,持续时间长,入口醇香,口感软滑。
2.评价不同功率超声波对鹅肝蛋白结构及其酶解物抗氧化能力的影响。结果发现,经过低功率(300W)超声波处理后,鹅肝蛋白在酶解过程中更利于释放出抗氧化成分。与未超声样品相比,低功率超声波处理使GLP的平均粒径由509.70μm降至313.70μm、巯基含量、α-螺旋、β-转角结构均显著降低、二硫键含量、β-折叠结构显著增加,同时显著提高了GLH的抗氧化能力。
3.评价鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝的防治作用。结果发现,GLH处理降低了酒精性脂肪肝大鼠的肝脏指数,改善了酒精性脂肪肝大鼠肝脏脂肪变性程度,显著的降低了酒精性脂肪肝模型组大鼠血清中的尿素氮(BUN),总胆固醇(TC),甘油三酯(TG)以及炎症水平。在给予GLH治疗后,酒精性脂肪肝模型组大鼠血清肝损伤指数(AST、ALT)显著下降,免疫组化结果表面酒精性脂肪肝大鼠肝组织中α-SMA表达量降低。Simple Western结果说明AMPK磷酸化会促进酒精性脂肪肝的形成。
4.探索了鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝大鼠肠道微生物的影响。KEGG分析证明嘌呤代谢,分泌系统,淀粉和蔗糖代谢,能量代谢和转运蛋白比例最高。同时,GLH处理组和模型组之间最大的统计学差异存在于能力代谢、淀粉和蔗糖代谢、过氧化物酶体增殖物激活受体(PPAR)信号途径。本次研究结果证明,酒精抑制了肠道中厚壁菌门的生长,促进了拟杆菌门、变形菌门的生长。而大鼠饲喂GLH后,使得其肠道中厚壁菌门与拟杆菌们的比例重新得到了回升,说明GLH对酒精性脂肪肝大鼠肠道菌群紊乱具有一定的改善作用。