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啤酒作为生物发酵液体饮料,考虑到生物不稳定性和饮用安全性,大都经过杀菌工艺处理。但现在常用的热杀菌和膜过滤除菌都有损啤酒品质。本论文研究了啤酒的紫外杀菌,在保持啤酒原来风味和品质的基础上,使处理后生鲜啤酒不仅达到了国标中微生物卫生学标准,而且延长了保质期。首先,本论文研究了啤酒风味品评试验显示经紫外照射的啤酒与原啤酒在5%置信显著水平上无差别。即紫外杀菌装置处理啤酒对啤酒原风味几乎无损伤,可以进行紫外杀菌实验。其次,设计并实现了用于液体食品的光纤传输紫外不锈钢薄膜流杀菌装置进行啤酒杀菌实验。以金威2008瓶装啤酒作为测试酒样,以大肠杆菌(ATCC25922)、枯草芽孢(ATCC 9372)和酵母菌(AS2.4)作为指示微生物,在15根光纤每平方厘米,最佳3.0mm的板间距,两个杀菌装置串联的情况下杀菌率可以达到99.2%、99.9%和94%。其中对酵母菌效果不理想,但一定量活酵母存在反而使得啤酒风味更好。此外,对金威生啤杀菌实验显示在2.5mm的板间距下有最佳杀菌效果,对生啤天然生长大肠菌群、乳酸菌群、霉菌酵母菌群和菌落总数杀菌结果在3L/h流速下分别为0,6,70, 10cfu/ml,可满足国家标准GB2758-2005微生物标准。最后,从两方面研究紫外对啤酒品质的影响。其一,利用气相色谱测定啤酒中特定的风味及营养物质在紫外杀菌后芳香性酯类物质略有增加的基础上无显著变化；其二,测试生啤紫外杀菌后的保质期在4℃可以延长14天,25℃可以延长5天。啤酒的紫外杀菌在不破坏原来生啤新鲜风味、保持原来啤酒良好品质基础上,可以有效灭活微生物,从而增强啤酒的生物稳定性,延长保质期。这在未来实际应用中可能产生一种口味新鲜,价格低廉的新型啤酒品类,同时这也可能是解决液态食品安全性的一种有效途径,对啤酒企业和消费者都有实际意义。