焙烤食品是以谷物为主要原料,添加一定量的糖、盐、油脂等其它辅料,经过高温烘烤、熟制的一大类食品。焙烤食品中的组分影响着焙烤食品的品质,从而影响焙烤食品种类的多样性。本文拟研究焙烤食品中各组分形成面筋网络的拉伸性、粘弹性,探讨组分与面筋的质构性质之间的关系,并研究焙烤食品组分对酥性饼干品质的影响。通过对湿面筋含量、吸水率及面筋的粘弹、拉伸特性的测定,得出面团中添加氯化钠,湿面筋含量减少,添加1.5%氯化钠面筋筋力最强,添加2%氯化钠的面筋筋力下降。添加蔗糖,吸水率下降,蔗糖浓度添加至10%时,面筋筋力最大,添加大于10%的蔗糖,面筋网络的筋力减弱。添加大豆磷脂,吸水率增大,添加量至0.4%时面筋的筋力最大。对酥性饼干面团、饼干成品的物理特性及质构进行测定,结果表明添加起酥油面团的胶粘性、内聚性、咀嚼性、硬度、粘性、回复性比大豆油面团大,蔗糖粉面团质构参数值随着蔗糖粉的添加降低。随着油脂和蔗糖粉添加量的增大,饼干直径增大、厚度减小、延展率增大,饼干密度随着油脂的添加而减小,随着蔗糖粉含量的增加,饼干密度增大。使用起酥油制作的饼干口感酥脆,大豆油制作的饼干口感较硬。添加起酥油的饼干外形较光滑,组织结构细密、感官评定分数较高。而大豆油饼干外形及组织结构较粗糙,香味较淡,添加45%、55%油脂时,起酥油和大豆油饼干感官评定分数均较高。10%蔗糖粉含量的饼干外观粗糙,随着蔗糖粉添加量的增大,饼干变得硬脆,外观逐渐变光滑,50%糖粉饼干外观呈现裂纹,口感非常硬,甜度较高。