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中国是大豆的起源地,也是大豆食品生产和消费大国。大豆蛋白具有很高的营养价值,除了蛋氨酸和半胱氨酸比联合国粮农组织(FAO)推荐值稍低外,其它氨基酸组成基本平衡,为完全蛋白。中国食品工业“十五”规划明确指出:“着重发展销路广、市场潜力大的豆奶、豆奶粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等新兴大豆食品。”应用德国布拉本德公司生产的DSE-25型双螺杆挤压机为核心设备,以低温脱脂豆粕为挤压原料,研究了工艺参数(物料水分含量、机筒温度、喂料速度、螺杆转速等因素)对产品理化特性、质构特性等的影响。通过二次回归正交旋转组合设计试验,优化了工艺参数;以最优工艺参数下的产品为试验材料,对产品的干燥、复水、蒸煮、冻融、油炸、风味与色素吸附和贮藏等特性做了试验和分析。结果表明:1、随着物料水分含量的升高,产品的亮度指数、有效赖氨酸含量和组织化度逐渐升高;咀嚼性、剪切力、压力和扭矩逐渐降低;当物料水分含量由35%升高至45%时,吸油性逐渐升高,当物料水分含量由45%升高至50%时,吸油性逐渐下降;水分保持能力和氮溶解指数变化不大。随着机筒温度的升高,吸油性、氮溶解指数和组织化度逐渐升高;有效赖氨酸含量、压力和扭矩逐渐降低;当机筒温度由120℃升高至130℃时,亮度指数逐渐降低,由130℃升高至160℃时,亮度指数逐渐升高;由120℃升高至140℃时,水分保持能力和咀嚼性逐渐减小,剪切力逐渐增大,由140℃升高至160℃时,水分保持能力和咀嚼性逐渐增大,剪切力逐渐减小。随着喂料速度的升高,产品的亮度指数、有效赖氨酸含量、剪切力、压力和扭矩逐渐升高;组织化度、氮溶解指数、水分保持能力和吸油性逐渐下降;当喂料速度由4r/min升高至8r/min时,咀嚼性逐渐升高,由12r/min升高至16r/min时,咀嚼性迅速降低,8r/min与12r/min之间变化很小,16r/min与20r/min之间变化很小。随着螺杆转速的升高,水分保持能力、压力和扭矩逐渐升高;当螺杆转速由60r/min升高至150r/min时,组织化度、咀嚼性逐渐升高,由150r/min升高至180r/min时,产品的组织化度、咀嚼性逐渐降低;当螺杆转速由60r/min升高至120r/min时,吸油性缓慢升高,由120r/min升高至180r/min时,产品的吸油性逐渐降低;亮度指数、有效赖氨酸含量、氮溶解指数和剪切力变化不大。2、通过响应面分析得出的最优工艺参数为:物料水分含量为50%,机筒温度(Ⅲ