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野生食用菌由于其鲜美的味道、丰富的营养、具有多种生物活性功能而饱受人们喜爱。华美牛肝菌（Neoboletus magnificus）分布于中国西南地区,其菌肉厚而细软,味道鲜美,营养丰富,口感独特而美味,是云南最受欢迎的野生菌之一,其美味的来源不光来自于其丰富的游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有机酸,还存在于人们之前一直忽视的小分子风味肽中;麦角甾醇大量存在于牛肝菌中,是一种重要的植物甾醇,受到紫外线照射时可转化为维生素D2,但其含量易受干燥方式影响。本论文以华美牛肝菌为研究对象,运用新材料结合现代分析纯化技术对华美牛肝菌中呈味物质及代表性化合物麦角甾醇进行了分离纯化与测定:本论文主要研究内容和结果如下:一、华美牛肝菌中呈味肽的最佳提取方法与分离与纯化研究。探究了华美牛肝菌中呈味肽的最佳水提条件,并对其进行了分离纯化。华美牛肝菌呈味肽基料的最佳水提条件为料液比1:4,45℃提取2 h,4℃下于2000g离心30 min,在此条件下呈味肽有最佳溶出度。制得的呈味肽基料进一步通过凝胶色谱柱分离,得到五个组分,分别命名为凝胶Ⅰ段、Ⅱ段、Ⅲ段、Ⅳ段及Ⅴ段,对其进行感官评测,其中凝胶Ⅳ段的滋味稀释值最高,鲜味最强,将这一组分通过反向高效液相色谱进一步分离得到五个峰,分别收集并命名为P1P5,对其进行感官评测,其中组分P3滋味稀释值较其他组分来说最高,且具有较突出的鲜味,对其进行氨基酸序列的鉴定,得到氨基酸序列分别为Ser-Gly-Pro-Val-Gly-Glu-Arg、Arg-Asp-Glu-Ala-Ser-Val-Leu-Arg及Val-Trp-Asp-Ser-Ser-Glu-Ser-Leu-Arg的多肽。二、不同干燥方式下华美牛肝菌中特征成分麦角甾醇的含量测定将十八烷基三甲氧基硅烷（ODTMS）修饰过的磁性纳米粒子用作磁分散固相萃取（MDSPE）的吸附剂,并利用HPLC对不同干燥处理方式下华美牛肝菌提取液中的麦角甾醇含量进行测定。对影响萃取效果的条件,包括皂化条件、吸附与洗脱时间、吸附剂用量及洗脱条件进行了考察。在最优萃取条件下,本方法的日间精密度和日内精密度RSD%分别为2.1%和3.2%,麦角甾醇在0.027-1.08mg/m L范围内呈良好线性关系,加样回收率为98.02%。不干燥方式对华美牛肝菌中麦角甾醇含量影响差别较大,其中冷冻干燥对麦角甾醇保存程度最好,含量为7.92mg/g,微波干燥对其破坏程度最大,含量为1.05mg/g。