论文部分内容阅读
青稞是我国重要的粮食资源,含有丰富的β-葡聚糖,但由于口感差、蛋白消化率低在食用方面仅停留于传统的加工方式。国内对于青稞的加工品质与应用特性缺乏系统深入的研究。挤压加工是开发谷物产品及加工食品的一条有效途径。本研究采用双螺杆挤压技术系统地探讨青稞挤压加工特性,开展青稞挤压食品的研究。通过对比青稞粉与青稞挤压粉的特性,得出挤压技术是改善青稞品质的一种加工方式。通过RVA的测定结果表明,青稞适于挤压加工,其糊化温度相对较低且挤压粉的稳定性好。通过SEM可以发现,青稞经挤压处理后形成内部结构具有无数细致多孔的海绵体；产品的大分子物质包括淀粉,纤维等均被降解。因此,挤压加工处理后的青稞挤压粉更有利于制作以青稞为主的杂粮食品。采用单因素试验探讨挤压温度、水分含量和螺杆转速对青稞挤压产品的膨化度、水溶性和吸水性指标、容重、碘呈色度等主要指标的影响,结果表明：螺杆转速在240-280r/min、挤压温度在140-160℃、物料含水量在17%时,各项指标评价较好。在此基础上设计响应面试验,结果表明：工艺参数对碘呈色度和水溶性指数影响不显著,但对于容重、膨化度和吸水性指数影响显著。青稞速食营养粉的制作工艺条件为：经螺杆转速290r/min,温度165℃和水分含量16.50%制作青稞挤压产品,过100目粉碎,加入6%白砂糖,0.2%柠檬酸,植脂末15%,稳定剂单甘脂0.15%调试,产品具有较高的速溶率,色泽浅黄,谷味浓郁,分布均匀,不粘稠。采用单因素试验探讨工艺参数对青稞面条品质的影响,结果表明：在螺杆转速为240-280r/min、水分含量为17%、挤压温度为140℃时,青稞面条的煮熟增重率和烹煮损失率都较适宜。在此基础上,通过响应面分析得到,工艺参数对烹煮损失率影响显著,对煮熟增重率影响不显著。在螺杆转速290r/min,挤压温度155℃,物料水分含量18.5%的加工条件下制作青稞挤压粉,青稞挤压粉与青稞粉5：5制作青稞混合粉,青稞混合粉与小麦粉在3：2的比例下混合制作面条,做出的青稞面条产品口感好,有嚼劲,且无断条,熟化时间短。最后对青稞馒头进行了初步探究,青稞混合粉与小麦粉3：2可以制作青稞馒头,青稞挤压粉的碘呈色度与青稞馒头的品质具有一定的相关性。