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本课题以燕麦精粉、燕麦全粉与普通小麦粉为原料，研究开发燕麦-小麦预混合馒头粉。研究燕麦粉添加量的优选比例；制作燕麦馒头并进行品质分析；选优改良剂，研究燕麦-小麦预混合馒头粉的最佳配方；研究其货架期，建立数学模型，预测货架寿命。利用Mixolab(混合实验仪)测试，以混合粉面团的形成时间、稳定时间、峰值时间及回生值等为参考，以Mixolab指数剖面图为评价指标，确定燕麦-小麦的最佳理论配粉比例为：燕麦全粉10%；燕麦精粉15%。BVM-L镭射体积仪测定结果表明：燕麦全粉添加量为5%、10%，燕麦精粉添加量为15%时，馒头比容达到2.3以上，馒头品质优良。感官评定结果表明：燕麦全粉的添加量为10%，精粉的添加量为15%。在这两种最佳配比下馒头比容最大，表面色泽和结构最好，外观规则，表皮光滑，弹性韧性良好，气味浓郁，有嚼劲，馒头品质最佳。C-Cell图像分析仪测试结果表明：燕麦全粉添加量为10%，燕麦精粉添加量为15%与20%时，馒头内部结构良好。感官评价中的比容、弹性、总分与C-Cell图像分析仪测试数据之间有良好的相关性；BVM-L镭射体积仪测试数据中的宽度、体积与感官评分有良好的相关性。C-Cell图像分析仪各项测试数据与BVM-L镭射体积仪测试数据之间的存在极好的相关性；单独使用任意一种仪器均无法全面反映馒头品质，可以联合使用BVM-L与C-Cell来代替感官评价。利用质构仪测试馒头品质，优选出乳化剂A1、亲水胶体B2、膨松剂C2作为燕麦-小麦预混合馒头粉的改良剂。在单因素实验基础上，通过正交试验，确定30%燕麦精粉-小麦预混合粉的最佳成分为：燕麦精粉30%、乳化剂A10.6%、亲水胶体B20.8%、膨松剂C20.2%；30%燕麦全粉-小麦预混合粉的最佳成分为：燕麦全粉30%、乳化剂A10.6%、亲水胶体B20.2%、膨松剂C20.2%。通过加速试验方法，分析脂肪酸值的变化规律表明：脂肪酸值变化的动力学模型是非线性指数模型；货架寿命的对数（lnt）与储存温度（T）之间存在非常显著的线性关系，转换为温度与货架寿命的方程为：t(J)=445.1895e-0.0565T，t(Q)=490.782e-0.0572T，相关系数均大于0.998，可预测燕麦精粉-小麦预混合馒头粉的货架寿命为：25℃下108天，15℃下191天，5℃下335天；燕麦全粉-小麦预混合馒头粉的货架寿命为：25℃下117天，15℃下206天，5℃下366天。