红枣是一种药食同源食品,营养成分丰富,含有的糖类物质能为乳酸菌发酵提供有利条件。论文以红枣为原料,筛选出最适红枣汁发酵的菌株,研究了乳酸菌发酵红枣汁时产Y-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的最佳条件,分析发酵过程中理化指标、功能性成分的动态变化,探究香气成分变化和发酵液贮藏时的稳定性。目的是开发出口感好、风味佳、含有活性益生菌、纯天然发酵的GABA红枣乳酸菌饮品,以提高红枣的附产品值,促进红枣产业的发展。取得了以下结果:1.确定植物乳杆菌（Lactobacillus plntarum,LP）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis,LB）作为乳酸发酵菌株,采用单因素试验和正交试验,谷氨酸钠（MSG）添加量为5 g/L,LP和LB接种量分别为4%,在37℃条件下发酵60 h,发酵液中GABA 含量为 215.71 μg/mL。2.采用单因素试验并结合Box-Behnken设计,优化红枣汁基质营养成分,提高GABA产量。结果表明:乳清粉添、硫酸镁、缓冲盐磷酸氢二钾添加量依次为11 g/L、0.4 g/L、15 g/L,可溶性固形物为20%,培养液中GABA含量为412.54 μg/mL,较优化前显著提高。3.红枣汁在乳酸发酵后总酸含量提高15.45 g/L,还原糖含量下降67.92 g/L,发酵过程中总酚含量呈现先增加后降低的趋势。利用HPLC测定发酵过程中有机酸的变化,红枣汁发酵前有8种有机酸被检出,草酸、乳酸、乙酸为红枣汁中主要的有机酸;发酵后有9种有机酸被检出,经发酵后乳酸、苹果酸含量显著增加,草酸、奎宁、柠檬酸含量有所降低,同时还增加了富马酸。4.红枣汁经乳酸菌发酵后氨基酸总量为1423.1 mg/100g,较发酵前增加了1932.74 mg/100g;呈味氨基酸组成明显改变,其中甜味氨基酸含量增加了 422.41 mg/100g,鲜味氨基酸含量增加了 503.64mg/100g,苦味氨基酸和芳香味氨基酸在发酵前后几乎无变化。经过发酵ABTS、DPPH、羟基自由基抗氧化活性均提高。体外抑菌试验表明,发酵后红枣汁抑菌性明显上升,对致病性微生物菌株抑菌性大小顺序为:大肠杆菌>鼠伤寒沙门氏菌>金黄色葡萄球菌。5.利用GC-MS分析仪测定发酵前后香气成分,发酵液中醇类、酸类香气物质种类显著增多,其中2-庚烯酸、二十二碳六烯酸、n-癸酸、9-癸烯酸、2-辛烯酸5种酸类香气物质均是由发酵后产生,酮类物质稍有增加,酯类、醛类香气物质相对含量下降。6.对乳酸发酵后的红枣汁稳定性进行研究,在4℃低温贮藏21 d内,红枣汁饮品能够保持统一口感和均一的色泽,口感良好;贮存时间超过21 d之后,红枣汁发酵液的口感偏酸,整体可接受性变差。因此,贮藏期在21 d内为最佳的贮藏时间,此时活菌数为7.4 1ogcfu/mL,总酸含量为21.07g/L,pH为3.19。