大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是大豆抗原蛋白中最主要的两种致敏源,可导致婴儿及幼龄动物过敏。严重限制了具有“理想的植物蛋白源”美称的大豆及其制品在食品和饲料工业中的应用。本研究以纯化的大豆抗原蛋白Glycinin和β-Conglycinin为研究对象,以糖基化改性为主要研究手段,以果寡糖为糖基供体,利用美拉德反应原理,将抗原蛋白与果寡糖按照1:4、1:14、1:30、1:52的摩尔比混合,以未加果寡糖的抗原蛋白为空白对照,在不同的温湿度组合条件下进行糖基化反应。温度选择：55℃、65℃、75℃和85℃；相对湿度(RH)选择：55%RH、65%RH、75%RH和85%RH。分别在反应进行的第Oh、4h、8h、12h、16h、20h、24h、32h和48h取样。采用竞争性ELISA法测定所取样品即反应产物的免疫活性变化。同时测定糖基化反应产物蛋白质品质变化。分析反应条件参数、大豆抗原蛋白免疫活性及蛋白质间的相关关系,进而建立并优化果寡糖糖基化降低大豆抗原蛋白免疫原性新技术参数。研究得出以下结论：1在果寡糖糖基化大豆蛋白试验中,能有效降低大豆球蛋白免疫原性,改善其溶解性、乳化性及乳化稳定性的优良组合是：大豆球蛋白与FOS摩尔比1:52,在75℃、75%RH下进行反应20h。2在果寡糖糖基化p-伴大豆蛋白试验中,优化出的有效降低p-伴大豆球蛋白免疫原性,改善其溶解性、乳化性及乳化稳定性的良好体外糖基化条件是：β-伴大豆球蛋白与FOS摩尔比1:52,温度75℃,相对湿度75%,反应20h。