食用槟榔是以槟榔干果为主要原料,经过炮制、切片、点卤、干燥等主要加工过程制作而成的产品。由于具有独特的风味和良好的咀嚼性,食用槟榔深受广大消费者的喜爱。槟榔加工过程中的微生物污染和防腐剂的大量添加已引起公众较高的关注。本文重点研究当前食用槟榔的微生物污染、60Coγ射线杀菌效果及对食用槟榔槟榔品质的影响。研究结果如下：(1)对湖南长沙市售食用槟榔进行随机抽样,研究食用槟榔污染微生物的情况。分离纯化出32种细菌和14种真菌,利用形态学特征和生理生化反应以及16S rDNA和ITS序列分析进行鉴定,发现细菌主要是芽孢杆菌,真菌主要是霉菌,准确地鉴定了Rhodococcus corynebacterioides和Aspergillus flavus两种微生物。(2)60Coγ射线对食用槟榔的杀菌效果明显；辐照剂量为3.65kGγ时,初始菌落总数由5.8×105CFU/g下降至1.1×103CFU/g,霉菌小于10CFU/g,大肠菌群小于10MPN/g。食用槟榔辐照杀菌的D1o值为1.53kGy,辐照后的食用槟榔保质期明显增加。因此,确定食用槟榔辐照杀菌的最低有效剂量为3.65kGy。(3)60Coγ射线对食用槟榔中水分、灰分、蛋白质和脂肪含量的影响不显著,对总糖和总酚含量以及pH值的影响显著；9.77kGy以下的辐照剂量不会对食用槟榔的外观、香气、滋味、口感及可接受性产生明显的影响。因此,确定9.77kGy为食用槟榔辐照灭菌的最高耐受剂量。(4)60Coγ射线对槟榔纤维粒度分布及微观结构影响明显,60Coγ射线处理后的槟榔纤维粒度分布向更小的方向移动,随着辐照剂量的增加,迁移率有增大的趋势；水分含量越高,破坏作用越明显；NaOH溶液预处理能增强γ射线对槟榔纤维的破坏效果。