本论文采用高效液相色谱法检测嘌呤含量,利用花椒粉浸泡与蒸馏水水煮结合的加工方式,对鱼片内的嘌呤进行脱除,制得低嘌呤调理鱼片。在此基础上,对鱼片进行贮藏,研究了大菱鲆调理鱼片在冷藏(4℃)和室温(25℃)环境下的品质变化。最后通过构建药效团,采用虚拟筛选及分子对接技术,对花椒粉的潜在活性成分进行初步筛选,研究了花椒粉主要活性成分对大菱鲆鱼片中嘌呤脱除的作用机理。研究结果如下:1、花椒粉水溶液浸泡及蒸馏水水煮鱼片的最佳条件为:浸泡时间45min,花椒粉添加量2%(W/V),水煮时间为8 min。蒸馏水浸泡—水煮制得的鱼片与新鲜大菱鲆鱼片大菱鲆鱼片相比,嘌呤含量减少58.07%;而花椒粉水溶液浸泡—蒸馏水水煮处理能够使嘌呤含量减少79.50%,因此可见花椒粉浸泡-水煮处理可显著降低大菱鲆中的嘌呤含量,进而表明花椒粉浸泡结合水煮处理可有效脱除鱼片中的嘌呤。2、以经过处理的低嘌呤大菱鲆鱼片为研究对象,进行4℃、25℃贮藏。常温条件下,贮藏至第4 d时,实验组与空白组均腐败变质。4℃冷藏环境下,实验组可以贮藏12 d,空白组在第10 d时已经腐败变质,由此得出结论,花椒粉浸泡与蒸馏水水煮相结合的加工方式不仅可以降低嘌呤含量,还具有一定的保鲜效果。3、通过运用虚拟筛选的手段,基于药效团的建立与分子对接技术,建立了嘌呤核苷磷酸化酶与已验证具有活性的小分子抑制剂的药效团模型,并选择最优模型与花椒粉主要成分进行叠合,筛选出3种潜在活性化合物,按得分由高到低的次序排列依次为:花椒素>β-OH-山椒素>γ-山椒素,得分均在115以上,其中花椒素得分为130.49。表明香豆素类化合物对于嘌呤核苷磷酸化酶的抑制活性高于酰胺类。经花椒素与嘌呤核苷磷酸化酶对接发现,Ala116与Ser20是形成氢键和疏水相互作用的关键残基。推测花椒素可能通过疏水作用和氢键与嘌呤核苷磷酸化酶结合,从而抑制嘌呤核苷磷酸化酶活性。