壳聚糖(Chitosan,CS)是自然界中广泛存在的唯一碱性多糖,具有良好的生物相容性、生物可降解性、无毒性等生化性质和吸湿性、保湿性、抗菌性等理化性能。本课题紧紧围绕CS,采用CS对固体颗粒进行表面改性,并用于制备Pickering乳液。以CS代替传统表面活性剂或合成聚合物,可以减少对人体的刺激性和毒性,同时赋予乳液一些特殊的性质,如抗菌性等,从而拓宽Pickering乳液在食品、化妆品和医药等领域的应用。同时,本文采用简单的模板法制备交联核壳结构复合粒子,旨在降低粒子表面电荷密度,增强乳化能力,同时解决核壳结构粒子制备方法繁琐、球形度差等问题。首先,基于简单的静电吸附,用CS对聚苯乙烯(Polystyrene,PS)粒子进行原位改性,以液体石蜡为油相,研究CS原位改性PS粒子的乳化性,采用光学显微镜、扫描电子显微镜(SEM)和荧光显微镜对乳液进行表征,并讨论了CS浓度、PS粒子浓度、水油比、水相p H和盐浓度等因素对乳液性质的影响。研究结果表明,当PS粒子发生最大程度的絮凝时,粒子的乳化性最强,乳液稳定性最高;乳液内相体积分数最高可达85%;通过CS在PS粒子上的吸附行为和CS对PS粒子的絮凝行为的研究,探索了CS原位改性PS粒子的乳化机理:当CS含量较低时,PS粒子和CS发生协同乳化作用,即CS的加入使PS粒子发生絮凝,乳化能力提高;而当CS含量较高时,则存在竞争吸附,即过量的CS发挥乳化作用,从而抑制了PS粒子在乳液滴表面的吸附。此外,CS在PS粒子表面的吸附导致粒子亲水性增强,因此乳液未发生相反转。其次,针对上述CS的大量吸附使得PS粒子亲水性增强,乳化能力降低的问题,同时旨在解决核壳结构粒子制备方法繁琐,得到的粒子形貌和粒径分布较差等问题,采用简单的模板法,用戊二醛交联,制备交联的核壳结构PS/CS复合粒子,用红外(FTIR)、Zeta电位、SEM和透射电子显微镜(TEM)等对其进行表征。核壳结构粒子的粒径大小为250 nm,粒径分布均一,且最佳反应条件为:戊二醛浓度为15.96 mmol/L,反应温度为40°C,反应时间为24 h。此外以液体石蜡为油相,研究了这种核壳结构粒子的乳化性,讨论了粒子浓度、水油比、水相p H和盐浓度等因素对乳液性质的影响。结果发现,由于粒子表面氨基含量减少,电荷降低,粒子可发生弱絮凝,因此乳化性增强。当粒子浓度为1 wt%时,乳液就能达到很高的长期稳定性;乳液内相体积分数最高可达85%;同时,由于粒子表面氨基含量减少,其乳化性受盐浓度和p H的影响较小,即使在酸性条件下,乳液也具有良好的长期稳定性,放置1年粒径基本不发生变化。最后,研究了改性粒子及Pickering乳液的抗菌性。结果表明,用CS对PS粒子进行原位改性,形成的复合物具有较好的抗菌性,且随着CS浓度的增加,抗菌性增强,而交联核壳结构PS/CS粒子由于表面氨基含量的减少,未体现出明显的抑菌效果;以水油比3:7,PS粒子及CS占油相浓度分别为3 wt%和0.08 wt%制备的Pickering乳液对两种细菌的最小抑菌浓度均为40%,相对于CS原位改性的PS粒子,其抗菌性有所增强,这可能是因为在乳液中,CS与细菌间的相互作用更强,且存在组分间的某些协同作用。