本文旨在研究硬质干酪工艺及脱脂干酪的成熟特性，为硬质干酪的工艺改进和货架期的延长提供一些理论参考。实验以半硬质干酪的工艺为基础，对低脂硬质干酪的工艺进行优化改进。通过此工艺制备了脱脂干酪和全脂干酪（脂肪含量约为45%）并使其在4℃真空包装下贮藏0d-35d使其成熟。以全脂干酪为对照，对其成熟期间的理化性质（包括水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、可溶性蛋白质、质构特性、氨基酸含量）以及干酪的风味物质进行研究，结果表明：通过单因素实验和感官鉴定对发酵剂添加量、氯化钙添加量、预酸化时间、凝乳酶添加量、凝乳温度、保温搅拌温度和保温搅拌时间进行筛选，并发现发酵剂添加量、保温搅拌时间、保温搅拌温度和氯化钙添加量对干酪的得率和品质有显著影响。采用响应面法对低脂干酪的工艺进行优化，得到的最佳工艺参数为：发酵剂添加量0.8%、保温搅拌时间40min、保温搅拌温度42℃、氯化钙添加量0.04%。在真空包装4℃贮藏下，随着成熟时间的延长，脱脂和全脂干酪的水分、灰分和脂肪含量逐渐下降，酸度和蛋白质处于先升高后下降的趋势，而pH4.6-SN和12%TCA-SN则表现为逐渐上升的趋势。两种干酪的质构特性随成熟时间的增长变化较为显著。在水分、蛋白质含量、氨基酸总量以及质构方面，脱脂干酪优于全脂干酪；而在酸度变化、蛋白质降解方面，全脂干酪优于脱脂干酪。成熟期间脱脂和全脂干酪的8种必需氨基酸含量较丰富在38%左右；在8种必需氨基酸中脱脂干酪的缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸的含量明显高于全脂干酪。在脱脂干酪中：谷氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、脯氨酸的变化极显著；在全脂干酪中：除了以上四种外，冬氨酸、缬氨酸、酪氨酸、赖氨酸、精氨酸也呈极显著变化。这些氨基酸对干酪的风味产生了很大的影响，且对全脂干酪的影响更大一些。实验采用固相微萃取法（SPME）对成熟期间干酪的挥发性成分进行萃取。在对SPME萃取纤维头和萃取温度的筛选得出：75μm CAR/PDMS纤维头在60℃下孵化时出峰个数以及总峰面积最高。通过顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC/MS）检测脱脂干酪及全脂干酪成熟期的风味物质，结果表明：在脱脂干酪中共检测到27种挥发性化合物,其相对峰面积含量的排序是：羧酸类＞醇类＞酮类＞醛类＞酯类＞烷烃类及其他化合物；在全脂干酪中共检测到32种物质，其相对峰面积含量的排序是：羧酸类＞醇类＞酮类＞酯类＞醛类＞烷烃类及其他化合物。羧酸类和醇类对脱脂干酪和全脂干酪的风味贡献较大。其中：乙酸、丙酸、己酸、己醇、苯甲醇、2-壬酮、丁酸丁酯、壬醛构成脱脂干酪风味的主要成分；乙酸、己酸、丁酸、己醇、苯甲醇、2-庚酮、2-壬酮、己酸丙酯、壬醛构成全脂干酪风味的主要成分。