金属离子检测是食品检测中的重要项目之一,目前检测方法有原子吸收光谱法（AAS）、分光光度法（UV-VIS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等,但是这些检测方法存在样品前处理复杂、操作要求高、仪器设备昂贵等方面的缺陷,而荧光分子探针分析法具有灵敏度高、特异性识别强以及操作简便等优点。本文分别以喹啉与咔唑为母体,通过连接臂与（N,N-Di-2-picolylamine,DPA）耦合设计合成荧光分子探针FP1、FP2、FP3,对其荧光特性进行了测试,建立了相应的检测方法,并将其应用于皮蛋中金属离子的检测,主要结果如下:1、以咔唑类结构设计合成了两个荧光分子探针FP1、FP2。在HEPES测试体系中FP1对Co²⁺具有特异性识别功能,通过金属离子竞争识别实验,发现测试体系中存在的其他金属离子不影响FP1对Co²⁺的荧光猝灭响应。2、在HEPES测试体系中,其他金属离子的加入不影响FP2对Zn²⁺与Cu²⁺特异性识别响应;FP2与Zn²⁺络合前后,经过光诱导电子转移（Photoinduced electron transfer,PET）过程使得测试体系荧光量子产率增强3.2倍;把等倍量的Cu²⁺加入到上述测试体系内,探针FP2与Zn²⁺络合的位点被Cu²⁺置换出来后,体系的荧光瞬间猝灭,且这一置换过程不可逆的转。3、以喹啉类结构设计合成了荧光分子探针FP3,FP3在HEPES测试体系中,溶液为中性或弱碱性条件下荧光强度达到最大,此时荧光量子产率为0.091;金属离子竞争识别实验结果表明,Co²⁺对FP3有协同荧光猝灭作用,其他金属离子的加入均不影响FP3对Cu²⁺的响应效果。4、基于FP1、FP2、FP3对不同金属离子的特异识别功能,建立了皮蛋中的痕量金属离子的检测方法。经过FP1检测,发现皮蛋中未检出Co²⁺;FP2无法在Cu²⁺、Zn²⁺共存体系进行荧光定量检测,因此FP2不能检测含Cu²⁺、Zn²⁺的皮蛋;在溶液中Cu²⁺的含量为0¹0μM之间时,FP3对铜离子有很好的响应值,其线性回归方程为y=-10.28x+117.66,R²为0.99,标准差s=0.16,待测液加标回收率为99.3%;并将该方法用于皮蛋中铜离子的检测,得出皮蛋中Cu²⁺的含量为9.68μg/g,这一结果与原子吸收分光光度法相差不大（0.49ug/g）,因此,FP3可以作为皮蛋中Cu²⁺的高效检测试剂。