九制陈皮是广东潮汕地区传统名吃之一,属蜜饯类食品,由于其自身酶、微生物等多种因素的影响,经数月存放后（记作陈化九制陈皮,存放过程归为陈化九制陈皮的腌制过程）其风味发生改变,与未经存放样品相比,其气味更加醇厚,不仅可即食,也可用于加工成其他产品（如饮料等）。由于陈化九制陈皮腌制依托自然环境,受天气条件影响较大,微生物群落组成不稳定,且结构复杂,使其风味存在较大波动,影响产品质量的稳定性。研究陈化九制陈皮腌制过程中风味物质的变化及其与微生物的关系,旨在解析陈化九制陈皮特征性风味物质及影响陈化九制陈皮香味特性的物质与相关微生物,揭示陈化九制陈皮腌制过程中微生物群落演替规律及其与风味物质变化的关系。通过接种单一微生物,进一步验证相关微生物对陈化九制陈皮风味的影响,为改善陈化九制陈皮腌制工艺,实现陈化九制陈皮质量稳定的标准化生产提供理论依据和实际生产参考。主要研究内容与结果如下:1、采用HS-SPME/GC-MS,对14个批次（香味浓郁9个批次,香味浅淡5个批次）陈化九制陈皮中挥发性成分进行鉴定分析,共检测出155种挥发性化合物,结合GC-O对化合物气味特性评价,发现马兜铃烯、蒈烯、萜品烯和萜品油烯均呈不愉快气味,通过偏最小二乘（PLS-DA）分析,D-柠檬烯、δ-杜松烯、α-松油醇、α-蒎烯、β-榄香烯、α-芹子烯、α-法尼烯和1,6-二甲基-4-（1-甲基乙基）-（甲基-1,2,3,4,4a,7）六氢萘为有香味浓郁样品和香味浅淡样品挥发性化合物的主要差异物质。2、不同腌制阶段陈化九制陈皮中风味成分的检测结果表明,萜烯类化合物为陈化九制陈皮腌制过程中主要挥发性成分,其中D-柠檬烯含量最高,可达80.12%。结合嗅觉阈值进行分析,癸醛、百里酚、香芹酚、糠醛和D-柠檬烯是陈化九制陈皮腌制过程中关键性风味化合物。D-柠檬烯、（+）-枞油烯、3-蒈烯、γ-芹子烯、γ-榄香烯、α-古巴烯、β-桉叶烯、δ-2-蒈烯和吉马烯皆表现出了较为明显的腌制时间依赖性。对不同腌制阶段陈化九制陈皮中非挥发性有机酸进行检测,结果显示,柠檬酸为含量最高的有机酸。3、基于不同香味特性陈化九制陈皮的Illumina-Hi Seq测序结果,结合显著性分析,香味浅淡样品中Debaryomyces（德巴利酵母属）相对丰度显著高于香味浓郁样品,推测可能为减弱陈化九制陈皮香味浓郁程度的主要微生物之一,对德巴利酵母进行分离纯化并接种发酵,结果显示,德巴利酵母可导致香味成分的含量下降,与测序结果相符合。4、对不同腌制阶段陈化九制陈皮微生物群落进行跟踪测定,结果显示,陈皮腌制前3个月的核心菌群为青枯菌、涅斯捷连科氏菌和腈基降解菌属三个属,在腌制4~9个月,核心菌群为盐单胞菌属,腌制1~4个月期间,耶氏酵母为优势菌群,5~9个月期间,轮枝孢属为优势菌属,在腌制7个月时,曲霉属成为优势菌群。将关键微生物与风味物质进行相关性分析,得出红菇属、轮枝孢属、海洋酵母和双足囊菌属等四个真菌属及青枯菌、单胞菌属、假单胞菌属、腈基降解菌属、中生根瘤菌、盐单胞菌和诺卡氏菌属等7个细菌属与不良风味物质呈显著正相关关系,表明这11个菌属可能为潜在的导致陈皮九制陈皮香味寡淡的微生物。