由于葵花籽粕中存在多酚类物质,常规方法提取的葵花籽蛋白不仅呈深灰色,而且导致其营养品质和加工特性下降。所以本实验首先探讨了葵花籽蛋白的脱色工艺,制备出脱色葵花籽蛋白,在此基础上研究脱色对葵花籽蛋白的溶解性、乳化性、起泡性和流变性等加工特性的影响,最后采用全自动氨基酸分析仪、ζ电位仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热法、粒度分析仪和扫描电镜测定了脱色前后葵花籽蛋白的氨基酸含量、红外光谱、粒度分布、ζ电位、热稳定性、显微结构,旨在明确脱色对葵花籽蛋白氨基酸组成及结构的影响。主要研究结果如下:1、首先确定了限制性酶解结合大孔吸附树脂吸附脱色的工艺即:采用碱性蛋白酶限制性酶解10 min后,采用AB-8型大孔吸附树脂在pH值为7.0,树脂添加量为12%(m/v),吸附温度为20℃的条件下吸附脱色120 min,可制备出白度值(L*值)高达86.3的脱色葵花籽蛋白,比未脱色的葵花籽蛋白L*值提高了 23.2。2、进一步研究了 pH3.0～10.0条件下脱色前后葵花籽蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等加工特性。结果发现,在pH为3.0的条件下,限制性酶解结合大孔吸附树脂脱色的葵花籽蛋白的溶解性比未脱色的葵花籽蛋白相比提高了 59.1%,起泡性提高了 17.8%,乳化稳定性提高了 47.2%,在pH为4.0的条件下,脱色前后葵花籽蛋白的加工特性均有所降低,脱色的葵花籽蛋白的溶解性比未脱色的葵花籽蛋白相比提高了 26.3%,起泡性提高了55.4%,乳化稳定性提高了31.7%,在pH5.0～10.0的条件下脱色前后葵花籽蛋白的加工特性逐渐增加,在pH为10.0的条件下加工特性均达到最高值,此时脱色的葵花籽蛋白的溶解性比未脱色的葵花籽蛋白相比提高了30.2%,起泡性提高了47.1%,乳化稳定性提高了 42.5%。采用流变仪研究了pH为7.0,蛋白溶液浓度为20%的条件下葵花籽蛋白的凝胶性较差。3、最后分析了脱色前后葵花籽蛋白氨基酸含量、ζ电位、红外光谱、热稳定性、粒度分布、显微结构,明确了脱色对葵花籽蛋白氨基酸组成及结构的影响。结果表明,限制性酶解结合大孔吸附树脂脱色后葵花籽蛋白的氨基酸含量显著增加,而氨基酸组成没有改变。无规则卷曲结构含量减少,α-螺旋结构含量增加。中、大粒径的比例减小,平均粒度显著降低。ζ电位从绝对值由29.3降低到14.3。峰值温度Td由298.4℃提高到302.9℃,说明其热稳定性显著提高。脱色后由大而不规则的光滑片状结构变成小且均匀的多孔状结构。以上结果表明限制性酶解结合大孔吸附树脂脱色不会改变葵花籽蛋白的氨基酸组成,但使葵花籽蛋白的结构发生改变,无规则卷曲结构含量减少,α-螺旋结构含量增加,粒度显著降低,热稳定性显著提高。