我国是世界上最大的鸡蛋生产与消费国,并且以鲜蛋消费为主（占90%以上）,但是鲜蛋在贮藏期间会发生明显的品质变化如蛋清稀化、pH值升高等。本文依据哈夫单位、失重率、蛋清pH值等指标,研究了鸡蛋主要品质的变化过程与机理,筛选了鸡蛋最佳气调贮藏方法。论文主要研究结果如下:论文通过测定哈夫单位、失重率等质量指标结合质构分析、扫描电镜等方法,研究了不同贮藏温度和气调包装条件下鸡蛋品质的变化规律。结果表明:鸡蛋25℃室温下贮藏35d,气室直径增到26.07±0.96 mm,失重率升至5.043±0.393%,哈夫单位降到B级;蛋清pH急速上升并维持较高水平（0、7、35 d分别为8.69、9.55、9.40）;蛋清天然凝胶特性中表观粘度降到0.014 Pa·s,14 d后弹性模量（G’）<粘性模量（G"）,蛋清稀化明显;扫描电镜显示蛋清纤维状凝胶网络结构逐渐破坏。与室温组比较,50%CO2、7-11%O2、39-43%N2气调包装室温组和4℃冷藏组的气室直径均显著性小于室温组（P<0.05）,失重率均较低（分别为0.5-0.7%、1.6%）,哈夫单位均为AA级;pH值均变化小（7.3-7.5、8.95）;表观粘度均下降少（0.042、0.048 Pa·s）,35 d时两组均是G’>G",呈凝胶性;扫描电镜显示蛋清凝胶网络结构变化均较小。因此,鸡蛋在室温和50%CO2、7-1 1%O2、39-43%N2气调包装条件下贮藏具有很好的保鲜效果,其中对鸡蛋品质影响最关键的两个指标是蛋清天然凝胶特性和蛋清pH值。论文通过凝胶电泳、高效液相色谱、液-质联用等手段研究了蛋清天然凝胶特性的变化机理。结果表明:鸡蛋室温下贮藏35 d,卵粘蛋白的α-亚基和β-亚基逐渐降解,卵粘蛋白含量从2.931 mg/g迅速降至0.341 mg/g;卵白蛋白N-构型转为S-构型的速度很快,S-卵白蛋白含量从14.867%急增至94.345%;游离溶菌酶含量从1.488 mg/mL 显著增至 4.851 mg/mL,溶菌酶活力从 30166.7 U/mg 降到 15933.3 U/mg。将蛋清沉淀,上清液先后用10 kDa、3 kDa超滤膜过滤,上清液中小肽含量逐渐增加（P<0.05）,表明蛋清蛋白质发生了降解;经电泳与质谱分析发现10-3 kDa上清液中的蛋白质是gallin（即ovodefensin,7 kDa）,28d后几乎完全降解;<3 kDa上清液中含量明显增加的小肽片段分别属于卵转铁蛋白、卵粘蛋白、Ovomucoid、Ovoinhibitor,这四种蛋白质逐渐降解为<3 kDa肽段,Ovomucoid和Ovoinhibitor（二者为蛋白酶抑制剂）降解失活,加速了蛋白质降解。因此,卵粘蛋白、卵转铁蛋白及蛋白酶抑制剂降解,同时卵白蛋白、溶菌酶变性是造成蛋清凝胶结构破坏的主要原因。通过电感耦合等离子体发射光谱、电感耦合等离子体质谱的方法测定蛋清无机盐含量,OPA等方法测定蛋清蛋白质的官能团变化,研究贮藏期间蛋清pH值上升的机制,结果表明:室温下蛋清表面巯基（SH）和自由氨基（NH2）含量均快速上升（P<0.01）,S-S断裂、SH生成结合H+,蛋清中NH2含量增加,使蛋清pH值升高;蛋清上清液中Ca、Na、P、Fe、Zn、Cu的含量上升（P<0.01）,也使蛋清pH升高;论文对蛋清pH值与蛋清表面SH、S-S、自由NH2、8种无机盐离子进行了多重回归分析,回归方程为:pH=4.435+1.241SH+0.100NH2-0.090SS+0.082Fe+0.058Zn,t 检验分析发现蛋清pH值上升与蛋清表面SH、自由NH2、S-S及蛋清中Fe、Zn等变化有关。综上,本研究明确了蛋清天然凝胶结构破坏和蛋清pH值升高的机理,筛选出一种保鲜鸡蛋的方法,对研究鸡蛋蛋白结构与功能以及鲜蛋贮藏具有重要指导意义。