“零号土猪”（No.0 indigenous pig）是我国地方猪种鄂西黑猪（♀）与瘦肉型猪种大约克猪（♂）杂交得到的“大鄂”二元杂交猪种，占恩施地区商品猪数量的80％。本研究从胴体品质及猪肉食用品质、营养品质及加工性能几个方面对8月龄及12月龄“零号土猪”进行了系统研究，在此基础上，根据其独特的营养品质和优良的加工性能，开发了“零号土猪”发酵香肠，并对产品的营养品质及风味进行了分析。　　1、胴体品质及肉质食用品质特性研究　　根据国标（GB/T8467-87《瘦肉型种猪性能测定技术规程》）对8月龄及12月龄“零号土猪”胴体品质（屠宰率、胴体长、膘厚、眼肌面积、瘦肉率、脂率、骨率等）进行测定，结果表明各胴体性状指标在月龄间差异显著（p<0.05），8月龄与12月龄屠宰率分别为73.01%（活体重66.64kg）、78.64%（活体重95.24kg），均高于其母本鄂西黑猪69.73%（活体重75.91kg），说明其屠宰经济性较好；但瘦肉率不理想，仅为45.54%和44.4%，低于良种瘦肉型猪的60%。“零号土猪”肉食用品质（肉色、大理石纹、弹性、嫩度）测定结果表明：不同月龄间肉色无显著差异（p>0.05），均值为3.69，符合“优质猪肉肉色评分推荐范围（3~4分）”；8月龄及12月龄猪肉大理石纹差异显著（p<0.05），分别为2.86（脂肪中量）、3.7（脂肪中量~多量），表明生长后期脂肪在肌纤维间逐渐沉积；感官评定结果表明“零号土猪”肉多汁性及嫩度均优于三元猪肉。　　2、营养品质及加工性能研究　　营养品质（水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸组成、脂肪酸组成）测定结果表明：“零号土猪”肌内脂肪含量丰富，12月龄高达6.72%，脂肪酸组成表明其多不饱和脂肪酸（亚麻酸、油酸）含量为10.35%，高于江西玉山黑猪值8.89%；12月龄肌肉蛋白质必需氨基酸总量为36.56%，比玉山黑猪值32.63%和甘肃合作猪值32.62%高；“零号土猪”肌肉富含多种常量及微量矿物质元素，各种元素含量在月龄间差异显著（p<0.05）。肉质加工性能（pH值、熟肉率、滴水损失）测定结果表明“零号土猪”肉具有较低的滴水损失（4.90%）和较高的熟肉率（65.49%），分别低于玉山黑猪滴水损失（5.19%）和高于三江白猪的熟肉率（61.16%），并且实验过程中未发现PSE（pale, soft, exudative, PSE）、DFD（dark, firm, dry, DFD）肉，说明其具有良好的加工性能。　　3、“零号土猪”发酵香肠制作工艺研究　　试验分别从产酸能力、耐受性、分解脂肪与蛋白质的能力、氨基酸脱羧酶活性方面对乳酸菌LAB2＃（Lactic acid bacteria2＃）、LAB3＃（Lactic acid bacteria3＃）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、植物乳杆菌102（Lactobacillus plantarum102）、乳链球菌6020（Streptococcus lactis6020）、乳链球菌1.454（Streptococcus lactis1.454）进行研究，筛选出菌株LAB2＃，与实验室保藏的一株酵母菌Y1＃共同作为发酵剂进行后期试验。单因素试验确定了发酵剂菌种配比（乳酸菌：酵母菌=1:3）、乳酸菌和酵母菌添加量分别为106 cfu/g和3×106 cfu/g、发酵温度为30℃、发酵时间为28 h、烘烤时间为12 h、食盐添加量为3%。响应面试验确定了发酵香肠工艺的最优条件：发酵温度30.62℃、发酵时间27.10 h、烘烤时间11.77 h，根据实际操作修正为：发酵温度30.5℃、发酵时间27.1 h、烘烤温度65℃、烘烤时间11.8 h。　　4、”零号土猪”发酵香肠品质分析　　以“零号土猪”肉（实验组）与市售三元猪肉（对照组）为原料按照最佳工艺制作发酵香肠，对其常规营养物质（水分、粗蛋白、粗脂肪）含量、质构特性、游离氨基酸含量、脂肪酸组成进行分析，结果表明：实验组香肠最终pH值显著低于对照组（p<0.05）；两组香肠常规营养物质含量无显著差异（p>0.05）；实验组发酵香肠的硬度、胶粘性、咀嚼性及回复性均显著优于对照组（p<0.05）；实验组与对照组发酵香肠游离氨基酸总量分别为895.38 mg/100g、635.38 mg/100g；脂肪氧化是发酵香肠风味的重要来源，实验组发酵香肠加工过程中饱和脂肪酸相对总量增加5.49%，多不饱和脂肪酸相对总量降低5.18%，而对照组发酵香肠加工过程中饱和脂肪酸相对总量增加仅为0.61%，多不饱和脂肪酸相对总量减少3.5%；感官评分表明“零号土猪”发酵香肠的切片性及酸性显著优于对照组（p<0.05），这与质构检验结果一致，实验组发酵香肠香味和滋味略大于对照组。