茄子是茄科植物中一种重要的非块茎植物,具有重要的农业经济价值。多年来,茄子在亚洲,非洲,欧洲和中东种植,目前,世界每年生产茄子大约5000万吨,种植面积超过180万公顷（FAOSTAT,2014）其中中国（2950万吨）是最大的茄子生产国。茄子中含有大量的花青素与总酚,是食品中重要的抗氧化剂来源,但由于在贮藏期间茄子本身理化性质的变化,在贮藏过程中花青素和总酚会有大量的损失。目前还没有相关电解水处理对茄子功能成分及其品质的影响的相关研究,本论文将电解水处理应用于茄子研究内容是微酸性电解水（SAEW）与酸性电解水（AEW）处理和无菌蒸馏水（DW）三种处理方式对鲜切茄子在4°C贮藏期间抗氧化性、微生物的变化、感官品质变化的影响。茄子果皮中的花青素含量随着贮藏期的延长而逐渐降低,尤其是4 d-8 d降幅最大。在贮藏期8 d时SAEW、AEW、DW三种处理方式处理的样品花青素含量分别为39 mg/100g、48 mg/100g、41 mg/100g。AEW和SAEW处理的茄子果皮中花青素含量始终高于DW处理茄子果皮中的花青素含量,且AEW处理的样品花青素含量高于SAEW处理。总酚是茄子中抗氧化剂的重要来源之一。据报道,茄子中的总酚含量会随着贮藏时间的延长而减少。在0 d时三种处理方式处理后样品总酚含量非常接近约为610 mg GA 100 g^-1,,随着贮藏期的延长样品中总酚的含量逐渐降低,在前期的贮藏期间下降最为明显,在2 d时,SAEW、AEW与DW处理的样品总酚含量分别为474 mg GA 100 g^-1、508 mg GA 100 g^-1、423 mg GA 100g^-1。DPPH是检测茄子抗氧化活性的常用方法,在样品经过三种处理方法处理后贮藏前期SAEW、AEW处理后的鲜切茄子对DPPH清除率比较相似约为70%,而DW处理后的鲜切茄子对DPPH清除率略低于前两者为68%,这可能是因为电解水对鲜切茄子中的抗氧化酶有一定的影响,从而影响了鲜切茄子的抗氧化性。在0d到4 d样品的DPPH清除率下降较快,在4 d-8 d样品的DPPH清除率下降速度变缓慢。AEW处理的鲜切茄子自由基DPPH在贮藏期间的清除率高于SAEW,且两者均高于DW处理的鲜切茄子。AEW和SAEW处理的茄子在贮藏期间的OVQ与DW处理的茄子的OVQ非常接近.AEW和SAEW处理的茄子的异味贮藏期的SAEW略低于DW处理初期的茄子,这可能是由于AEW和SAEW的一些特殊气味,随着贮藏期的延长而消失了。AEW和SAEW处理的茄子的评价比DW处理的茄子略高,这可能是因为AEW和SAEW处理的茄子由于表面上的微生物较少而质量更好。在用AEW,SAEW和DW处理后,茄子在储存过程中的重量损失没有显著差异。平均每间隔2 d损失约3%的样品重量,到8 d时总共损失约12%,在鲜切茄子样品分别经过SAEW、AEW、DW清洗后的储存过程中,用DW处理过的样品不同于用AEW和SAEW处理过的样品,尤其是在贮藏前期尤为明显,而随着贮藏期的延长,三种处理方式处理后的样品的区分度越来越低,这可能是因为随着贮藏期的延长,经过处理的样品中总酚,花青素和其他挥发性物质的含量变化有关。与SAEW和AEW相比,用DW处理的茄子在0 d-8 d分别增加了1.22和1.76 log CFU/g的总需氧菌和1.51和1.92 log CFU/g的酵母和霉菌。在图4-1中,我们可以看到SAEW和AEW处理样品上的微生物种群在4°C贮藏期间的0 d-2d增加非常缓慢甚至没有增加。经过AEW与SAEW处理后样品与DW处理的样品相比,AEW与SAEW处理的样品上微生物的丰富度在贮藏期间有部分微生物菌群与DW有一定区别,电解水处理对鲜切茄子表面的微生物的丰富度有一定的影响,在贮藏期间的8 d,SAEW处理的样品与DW处理的样品真菌菌群更类似。