【摘 要】
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该研究的内容主要分为三部分:第一部分以分析传统莱芜香肠固有的栅栏效应及其栅栏因子为目的,对香肠的各项理化指标进行了检测分析;跟踪测定了香肠在不同风干时期水分含量和
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该研究的内容主要分为三部分:第一部分以分析传统莱芜香肠固有的栅栏效应及其栅栏因子为目的,对香肠的各项理化指标进行了检测分析;跟踪测定了香肠在不同风干时期水分含量和水分活度的变化情况,找出了香肠的风干规律,得出了香肠在常温下得以长期贮藏的栅栏机理.第二部分根据试验研究目的,利用栅栏理论对传统莱芜香肠进改进.通过单因子试验确定出乳酸钠、甘油两种水分活度调节剂的有效作用范围,然后进行了以风干后莱芜香肠的水份活度为指标的2因素6点饮和D-最优试验,筛选出了最佳的水分活度调节参数.其次对香肠的pH值栅栏进行调整;使用不同浓度的葡萄糖酸-δ-内酯进行单因子试验,以香肠的pH值为指标,确定出改进后香肠的pH值及栅栏及葡萄糖酸-δ-内酯的最佳用量.第三部分改进后莱芜香肠的栅栏效应分析,对改进后香肠的各项理化指标及其单分子层吸附水量时行验证研究.
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