虽然近年来我国水产品质量安全水平呈稳定提升态势,但是生物胺残留超标导致中毒的情况仍有发生。因此,目前急需研究生物胺在水产品中的变化规律以及风险评估,从而保证水产品的质量安全。本文研究了不同贮藏温度、贮藏时间和预处理对鲐鱼和蓝圆鲹生物胺含量变化的影响,市售金枪鱼和三文鱼在不同温度贮藏下生物胺、挥发性盐基氮和菌落总数的变化以及生物胺与TVB-N、菌落总数的相关性,进行了市售鲜鱼产品中生物胺的风险评估。主要研究结果如下:1.用高效液相色谱法分析了整鱼和去内脏鱼在不同贮藏温度下8种生物胺以及总生物胺含量的变化,结果发现,鲐鱼和蓝圆鲹中主要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺。随着温度的升高,鲐鱼和蓝圆鲹中总生物胺含量的增加迅速变快。在0、4、10、15、20、25和30℃贮藏1 d后,鲐鱼整鱼中总生物胺的积累量分别为40.34、93.44、107.95、73.39、119.99、4649.90、6446.43 mg/kg,蓝圆鲹整鱼中总生物胺的积累量分别为54.43、74.35、85.71、71.07、139.04、3431.42、5846.22。在0、4、10、15、20、25和30℃贮藏条件下,鲐鱼整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400 mg/kg)的时间分别为12、5、4 d、48、36、15、14~16 h,-18℃贮藏6个月,组胺积累量仅为13.45mg/kg。在4、10、15、20、25和30℃贮藏条件下,蓝圆鲹整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400 mg/kg)的时间分别为6、45d和60、48、15、12h,-18℃贮藏6个月,组胺积累量仅为18.76 mg/kg。另外,去内脏能减少生物胺的生成,在-18、0、4、10、15、20、25和30℃贮藏条件下,鲐鱼去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为14.22%、39.79%、13.83%、29.06%、22.60%、13.56%、26.13%、21.26%,蓝圆鲹去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为12.52%、47.58%、47.22%、38.03%、21.80%、21.87%、9.94%、18.72%。因此,低温冷冻和去内脏处理能够有效控制鲐鱼中生物胺的生成,防止腐败。本研究为有效控制鲐鱼和蓝圆鲹生物胺的产生提供了参考依据。2.金枪鱼和三文鱼中变化最明显的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺,而色胺、苯乙胺、亚精胺和精胺变化较小。温度对金枪鱼和三文鱼中的生物胺有较大影响。冰藏条件下组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含量明显低于其他温度下的含量。金枪鱼冰藏14 d后组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含量分别为29.22、13.08、22.75、72.56 mg/kg,而25℃贮藏2d后组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含量分别为2848.36、147.41、66.1、156.84 mg/kg。三文鱼冰藏14 d后组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含量分别为70.36、43.81、160.12、61.69 mg/kg,而25℃贮藏2d后组胺、腐胺、尸胺、酪胺的含量分别为252.17、361.18、718.89、314.23mg/kg。金枪鱼和三文中腐胺、尸胺、组胺、酪胺含量与TVB-N值、菌落总数表现出显著相关性(r值分别在0.754~0.988、0.767~0.992之间),因此金枪鱼和三文鱼中生物胺的产生与温度、微生物和蛋白质的分解密切相关。利用Arrhenius方程构建的金枪鱼组胺、TVB-N、菌落总数与贮藏温度、贮藏时间之间动力学模型相对误差在20%以内。试验表明,该模型可在0~25℃范围内对金枪鱼货架期进行相对准确预测,为金枪鱼贮藏运输过程中货架期的预测提供理论依据。将金枪鱼和三文鱼烹饪后发现,蒸煮使金枪鱼中的组胺分别降低了14.70%、79.58%,使三文鱼中的组胺分别降低了5.41%、73.49%,而煎炸却使金枪鱼和三文鱼中的生物胺大量升高,这其中的原因有待进一步探究。本研究为消费者食用安全优质的金枪鱼和三文鱼,同时为金枪鱼和三文鱼的精深加工提供一定的理论依据。基于对广东省地区市售200份鱼类样品获得的8种生物胺检测数据,以及2002年中国居民营养与健康状况调查报告中的膳食消费数据,采用风险评估预警模型评价人群鱼类生物胺膳食暴露量,构建广东省地区鱼类生物胺风险评估中膳食暴露评估模型,发现有一部分样品的生物胺含量超过了国内外标准,广东省每人每月总生物胺的暴露量范围为3.97 mg/kg~6.43 mg/kg,而且食品安全指数都远小于1,因此风险处于可控范围内,但这只是一个简单的评估,具有很大的不确定性,建议政府部门加强水产品中生物胺的检测,尽快制定关于生物胺的更多标准。