樱桃是落叶果树中成熟较早的水果,果实色泽艳丽,营养丰富均衡,尤其富含花色苷、褪黑激素、芥子醇、鞣花酸等化合物,具有调节睡眠、清除自由基、抗氧化、抗癌等多种功效。近年来,我国樱桃引种栽培面积不断扩大,已突破50万亩,鲜樱桃出现供过于求的局面。樱桃通常以鲜食为主,但因采收、贮藏和运输困难,造成大量鲜果腐烂损失。因此,发展樱桃加工产业是缓解产量过剩和减少鲜果损失的重要途径。本课题从15个甜樱桃和酸樱桃品种中筛选出适宜加工的酸樱桃品种CAB为试材,研究酶法制备酸樱桃清汁的工艺条件及影响果汁褐变的重要因素。主要研究内容和结果如下：对15个甜樱桃和酸樱桃品种果实形态性状、内在品质和内含物含量等指标进行差异显著性检验和相关性分析,并选出适宜加工的酸樱桃品种‘CAB’。结果表明,15个樱桃品种间各项指标均表现为不同程度的差异,其中以单果均重、总酸、还原糖、可溶性固形物、花色苷、总酚和Vc含量差异明显,表明樱桃果实大小、风味和内含物含量受品种影响显著。相关性检验显示,总酚与总酸含量(r=0.661,P<0.01)呈显著正相关；花色苷与还原糖(r=0.701,P<0.01)和可溶性固形物含量(r=0.584,P<0.05)呈显著正相关；果形指数与总酸(r=-0.589,P<0.05)呈显著负相关,与pH值(r=-0.619,P<0.05)呈显著正相关；单果均重与单核均重(r=0.869,P<0.01)呈显著正相关；果实汁液色泽与糖酸、可溶性固形物、花色苷和总酚呈显著相关。红色品种酸度、花色苷和总酚含量较高；黄色品种糖度较高,花色苷和总酚含量低。15个测试样品红色品种中果形较大,花色苷、总酚和Vc含量较高的品种有：‘早红宝石’、‘早大果’、‘早丹’、‘红灯’和‘美早’；黄色品种中糖酸比高,口感较好的品种有：‘红蜜’、‘佳红’、‘雷尼’、‘巨红’。酸樱桃‘CAB’总酸、总酚和Vc含量较高,适合用于加工。对酸樱桃品种‘CAB’冷冻鲜果果实成分分析表明,酸樱桃果实含有丰富的抗氧化活性物质花色苷和总酚,含有丰富的有机酸、果胶及营养元素K、Ca。对酸樱桃果实PPO酶学特性研究得出,邻苯二酚和焦性没食子酸均能作为酸樱桃PPO活性测定底物。酸樱桃PPO最适底物为邻苯二酚；最适反应pH值为7.5；最适底物浓度为0.1 mo1/L;测定时最适粗酶液体积为1.2 ml；最适温度为20℃；沸水热烫处理80 s该酶全部钝化。L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸钠四种抑制剂对酸樱桃PPO均表现出不同程度的抑制效果,以L-半胱氨酸和抗坏血酸用量最少,效果最好。当L-半胱氨酸添加浓度达到0.4 mmo1/L可将PPO活性降低97.4%。对酸樱桃果浆热烫灭酶效果,热烫后制汁品质变化进行研究得出,采用85℃水浴热烫处理,热烫时间3～4 min,中心温度大于50℃,可灭活酸樱桃果浆95%以上PPO和POD酶活力,并可增加榨汁后可溶性固形物、花色苷和总酚含量,提高制汁品质。酸樱桃较甜樱桃、苹果和桃PPO热稳定性差,酶活力低,更利于通过热烫处理抑制加工中酶促褐变的产生。初步研究了酸樱桃汁花色苷热稳定性。结果表明,酸樱桃汁的花色苷在高温下加热发生降解反应符合一级动力学方程。酸樱桃汁在45℃加热160 min后,花色苷损失13.1%,在90℃加热时花色苷损失47.5%,损失率明显增加。因此,酸樱桃汁在加工中应尽量采用低温和短时热处理。从7种商品果胶酶制剂中筛选出对酸樱桃果浆酶解效果较好的Ultra AFP果胶酶。在单因素实验的基础上,通过响应面分析确定了酸樱桃果浆酶解工艺条件：加酶量1.73 mL/kg,酶解温度46℃,酶解时间2.3 h。此条件下酸樱桃果浆酶解后出汁率为86.2%,透光率90.5%,浊度2.67 NTU。各因素对出汁率和浊度影响的大小顺序为果胶酶添加量>酶解温度>酶解时间,对透光率影响的大小顺序为果胶酶添加量>酶解时间>酶解温度。经回归分析和验证性实验表明,响应面法能较好的对酸樱桃果浆酶解工艺进行分析和参数优化,所得酶解工艺条件可行。酸樱桃清汁经95℃高温灭菌10 min并贮藏3个月后,检测果汁内菌落总数、霉菌、酵母和大肠菌群数均低于GB19297-2003《果蔬汁饮料卫生标准》中对果汁饮料相关要求,表明果汁灭菌效果好。对酸樱桃清汁贮藏稳定性进行研究,表明不同处理果汁在4℃下随着贮藏时间的延长,果汁亮度L*值均下降,颜色变暗,且贮藏初期的变化率大。将酸樱桃清汁在4℃贮藏3个月后,观察到酸樱桃清汁变得混浊,底部产生少量二次沉淀,包装瓶上粘附部分红褐色物质。单宁和单宁-蛋白质定性实验表明,混浊物主要是由单宁或单宁-蛋白质组成。经反复洗涤和冷冻干燥,得到二次沉淀含量为32.81 mg/L。通过对二次沉淀化学成分进行检测表明,酸樱桃清汁在贮存期间产生的二次沉淀主要成分是多酚类化合物、糖和蛋白质等。二次沉淀中含量最多的是酚类物质。