大豆及其制品在食品工业中应用广泛,但大豆作为主要的过敏食物之一,会引起机体呼吸道、胃肠道及皮肤等多方面的不良反应,严重影响大豆过敏人群的生活质量。研究表明,肠道微生物在食物过敏的发展过程中扮演着重要的角色,这促使益生菌预防/治疗食物过敏成为了可能。已有证据表明,一些乳酸菌在花生、卵白蛋白和牛乳蛋白引起的过敏反应中起到了积极的抗过敏作用,但针对乳酸菌抗大豆过敏的研究依然十分有限。本论文以乳酸菌抗大豆过敏为研究目标,选用工业中常用的八株乳酸菌,通过体外与小鼠脾细胞共培养筛选具有抗大豆过敏潜力的乳酸菌株;构建大豆蛋白致敏Balb/c小鼠模型,从过敏症状、细胞免疫及体液免疫等方面评价乳酸菌对大豆蛋白过敏的缓解作用;通过检测肠道树突状细胞、不同T细胞亚群的分化和盲肠内容物菌群结构的变化,评价乳酸菌对大豆蛋白致敏小鼠肠道粘膜免疫和肠道微生物组成的影响。本研究通过筛选具有抗大豆过敏潜能的乳酸菌株,综合评价了乳酸菌在大豆过敏关键阶段的免疫学功能,揭示其抗过敏作用机制。主要的研究方法、结果及结论如下:(1)将不同乳酸菌菌株与大豆蛋白致敏的小鼠脾细胞共培养,以小鼠脾细胞分泌IFN-γ及IL-4的水平为指标筛选抗过敏菌株。结果表明,干酪乳杆菌CICC 6117、嗜热链球菌CICC 6222、嗜酸乳杆菌CICC 6081、植物乳杆菌植物亚种CICC 20988及德式乳杆菌保加利亚亚种CICC 6103都能够显著提高脾细胞体外分泌IFN-γ/IL-4的水平,其中嗜酸乳杆菌CICC 6081、植物乳杆菌植物亚种CICC 20988及德式乳杆菌保加利亚亚种CICC 6103效果尤为显著。(2)通过构建大豆蛋白致敏小鼠模型,从临床症状、体液免疫、细胞免疫及效应细胞分化四个方面探究嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种和德式乳杆菌保加利亚亚种抗大豆过敏的机制。结果表明,三株乳酸菌都能够显著降低小鼠的过敏症状评分,同时德氏乳杆菌保加利亚亚种能够显著改善过敏小鼠体重增长缓慢的问题。在体液免疫方面,三株乳酸菌均能够显著降低过敏小鼠血清中特异性抗体(IgE、IgG和IgG1)的水平,但对小鼠外周血中B细胞的表达量没有明显影响。在细胞免疫方面,三株乳酸菌能够在一定程度上抑制辅助性T(Th)细胞的分化,同时能促进细胞毒性T(Tc)细胞的分化;嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种能够显著促进小鼠脾细胞中Treg的分化,同时也能够显著提高Treg型细胞因子IL-10的分泌,并且显著抑制Th17型细胞因子IL-17A和Th2型细胞因子IL-4及IL-6的分泌;德氏乳杆菌保加利亚亚种还能够显著促进Th1型细胞因子IFN-γ和IL-2的分泌。此外,三株乳酸菌都显著降低了小鼠腹水中肥大细胞的表达量。(3)分离小鼠肠道MLN和PP结,利用流式细胞术鉴定乳酸菌对肠道粘膜免疫的影响;同时收集小鼠盲肠内容物,通过16S rDNA测序分析乳酸菌对小鼠肠道微生物组成的影响。结果表明,所选的三株乳酸菌都能够在一定程度上促进小鼠肠道MLN和PP结中CD103+树突状细胞的分化。在T细胞亚群分化方面,三株乳酸菌在不同程度上促进Th1细胞的分化,而抑制Th2细胞的分化,其中,德氏乳杆菌保加利亚亚种的效果最为明显;三株乳酸菌都能够显著抑制MLN中Th17细胞的分化;嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种能够显著促进Treg的分化。在肠道菌群组成方面,所选的三株乳酸菌都不同程度的降低了过敏小鼠肠道内微生物的多样性及丰富度,其中植物乳杆菌植物亚种作用效果显著;此外,三株乳酸菌能够提升过敏小鼠肠道中梭菌目细菌的比例,显著降低芽孢杆菌目的比例。