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本文研究了单一浸泡条件、综合浸泡条件、浸泡方法、生长调节剂等发芽条件对大豆吸水率、发芽率、豆芽生长及豆芽营养成分等的影响，旨在为高品质、食用安全的豆芽的工业化生产提供理论和实践依据。结果如下：1以大豆新品种“南农86-4”为材料，研究了浸泡条件对大豆吸水率、发芽率、豆芽生长及豆芽营养成分的影响。结果表明，不同浸泡用水量和不同浸泡温度浸泡时，吸水率与浸泡时间之间均存在二次方程关系；浸泡用水量与浸泡温度对豆芽生长和营养成分的影响均存在显著差异（P<0.05）；以豆芽外观品质为考察指标，豆芽生产中最佳浸泡用水量为大豆重量的2倍，最佳浸泡温度为25℃；以豆芽营养成分为考察指标，则不同营养成分其最佳浸泡条件不同。2以大豆品种诱变323为材料，研究了浸泡用水量、浸泡温度和浸泡时间3因素3水平L9（34）正交试验对大豆吸水率、发芽率、豆芽生长及豆芽营养成分的影响。综合考虑大豆吸水率、发芽率以及豆芽生长情况，影响豆芽生产的主要因素为浸泡温度（B），其次是浸泡时间（C），浸泡用水量（A）的影响最小，大豆最佳浸泡条件组合是浸泡温度30℃，浸泡用水量70ml或40ml，浸泡时间6h；综合考虑豆芽的营养成分，影响豆芽生产的主要因素为浸泡时间（C），其次是浸泡温度（B），浸泡用水量（A）的影响最小，大豆最佳浸泡条件组合是浸泡温度20℃，浸泡用水量70 ml或90ml，浸泡时间4h。3以大豆新品种“南农86-4”为材料，研究了两种浸泡方法对大豆吸水率、发芽率及豆芽生长的影响。发现预浸可以提高大豆吸水率、发芽率；浸泡过程中吸水率与浸泡时间的关系为相关性很高的二次方程。10℃预浸处理使豆芽芽长明显增长，根重明显降低；15℃预浸则可明显提高豆芽产率（P<0.05）。预浸与不预浸相比，浸泡温度为10℃时，豆芽鲜重下降2.2％，芽长增长11.5％，根重下降6.1％，产率增加0.1％；浸泡温度为15℃时，豆芽鲜重下降1.9％，芽长增长3.9％，根重下降3.6％，产率增加9.5％。4以大豆新品种“南农86-4”为材料，研究了生长调节剂6-BA和无根豆芽激素对大豆吸水率、发芽率及豆芽生长的影响。结果表明，6-BA与无根豆芽激素明显降低了大豆吸水率（P<0.05），并且抑制了大豆发芽。6-BA浓度为10mg/l（处理2）、无根豆芽激素稀释倍数为9000（处理5）时可以明显增加豆芽鲜重、茎粗、产量，并使豆芽根重明显降低。与对照相比，它们鲜重分别提高了30.20％和24.56％，根重分别减少了54.17％和36.03％，茎粗分别增加了68.07％和42.50％，产率分别增加了28.70％和20.73％。因此豆芽生产中最佳6-BA浓度为10mg/l，最佳无根豆芽激素稀释倍数为9000。