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乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)作为大家公认的食品级微生物,在生长代谢过程中会产生并分泌到细胞外环境中一类多糖类化合物,分为荚膜多糖与粘液多糖,统称为乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)。乳酸菌EPS作为一种生物大分子,具有很多优良特性,如可以将其添加到食品中来增加食品的黏度和口感,还可以作为抗病毒、抗氧化等的药物,在药物和食品等领域应用广泛。因此对乳酸菌胞外多糖进行研究和开发具有重要的实际意义和良好的应用前景。本论文以传统发酵食品为资源,分离产胞外多糖的乳酸菌,对胞外多糖进行提取纯化以及结构和理化性质研究,从而对产胞外多糖乳酸菌进行开发利用。本文的实验样品为内蒙古牧民自制的发酵乳制品奶豆腐,结合菌落拉丝法和多糖含量测定,分离筛选到一株高产EPS的乳酸菌菌株N21。经形态学观察、生理生化实验和16S rDNA序列分析,确定该菌株为柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum),并将其命名为Leuconostoc citreum N21。将柠檬明串珠菌N21接种至MRS-S培养基中,30℃振荡培养48 h获得EPS发酵液。经离心去菌体、除蛋白、醇沉、透析得到粗多糖水溶液。用葡聚糖凝胶过滤层析纯化多糖,冷冻干燥后获得多糖产物,产量为24.5 g/L。采用紫外分析、琼脂糖凝胶电泳、高效体积排阻色谱等方法对纯化多糖的纯度、分子量等特性进行了研究,表明纯化的多糖几乎不含核酸和蛋白,重均分子量M_w为6.07×10~6 Da。气相色谱分析结果表明纯化的多糖只含一种单糖,即葡萄糖。采用红外光谱和核磁共振波谱对多糖结构作进一步解析,得出L.citreum N21产生的多糖是一种葡聚糖,无侧链结构,其主链通过α-(1→6)糖苷键连接而成。通过对多糖理化性质的研究,表明其具有较高的溶解性,达到82.5 g/L。扫描电镜观察显示该EPS微观结构为球状多孔、表面光滑且有光泽。乳化性能测定显示该多糖具有良好的乳化稳定性,热力学曲线分析表明多糖降解温度(Td)为308.46℃,具有较高的热稳定性。本论文从奶豆腐中分离到一株高产胞外多糖的柠檬明串珠菌N21。阐明了多糖分子量、分子组成和分子结构。对多糖理化特性的研究表明其具有良好的应用前景,为多糖进一步应用于食品及其他领域提供了理论基础。