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冬枣营养丰富、酥脆多汁,深受消费者喜爱。当前,国内外在枣片干燥的研究报道上主要致力于干燥特性、干燥前后品质变化的对比研究,而对枣片干燥过程品质变化动力学和品质指标相关关系的研究则涉及的较少。本研究以冬枣片为研究对象,通过冬枣片的脉动式气体射流冲击干燥实验完成了冬枣片干燥过程感官品质变化动力学、冬枣片干燥过程营养品质变化动力学以及冬枣片干燥过程品质指标相关关系的研究,建立并评估了品质指标的预测模型。论文主要研究结论如下:(1)完成了不同风温与风速条件下冬枣片干燥过程感官品质变化动力学研究。在不同风温(55℃、60℃、65℃、70℃)、不同风速(3m/s、6m/s、9m/s)条件下分别对干燥过程冬枣片色泽、含水率动态变化规律进行了实验研究,研究结果表明:在显著性水平0.05条件下,风温对冬枣片干燥过程中色泽绿/红值-a*、枣片含水率动态变化的影响极其显著;风速对冬枣片干燥过程中含水率的影响较为显著,而对色泽绿/红值-a*的影响不显著;不同风温条件下冬枣片色泽绿/红值-a*的热降解更符合一级降解动力学反应;经阿伦尼乌斯公式计算出不同风温条件下冬枣片干燥活化能为44.02kJ/mol,冬枣片干燥过程色泽绿/红值-a*热降解的活化能为63.59kJ/mol。(2)完成了不同风温与风速条件下冬枣片干燥过程营养品质变化动力学研究。在不同风温(55℃、60℃、65℃、70℃)、不同风速(3m/s、6m/s、9m/s)条件下分别对干燥过程枣片干基VC含量、干基总酸含量、干基还原糖含量动态变化规律进行了实验研究,研究结果表明:在显著性水平0.05条件下,风温对冬枣片干燥过程中干基VC含量、干基还原糖含量动态变化的影响极其显著,而对干基总酸含量的影响不显著;风速对冬枣片干燥过程中干基总酸含量的影响较为显著,而对干基还原糖含量、干基VC含量的影响不显著;不同风温条件下冬枣片VC的热降解更符合一级降解动力学反应,而还原糖的热降解则更符合零级降解动力学反应;经阿伦尼乌斯公式计算出不同风温条件下冬枣片干燥过程VC、还原糖热降解的活化能分别为47.14kJ/mol、63.85kJ/mol。(3)完成了不同风温条件下冬枣片干燥过程品质指标相关关系研究,建立了品质指标相关关系的数学模型,并对预测模型进行了评估。在不同风温(55℃、60℃、65℃、70℃)条件下分别对冬枣片干基VC含量、干基还原糖含量、枣片色泽、干基总酸含量、冬枣片含水率之间的相关关系进行了研究,研究结果表明:在55℃、60℃、65℃、70℃风温条件下,冬枣片色泽绿/红值-a*变化与干基VC含量变化之间的相关系数分别为0.708、0.718、0.733、0.751;色泽绿/红值-a*变化与干基还原糖含量变化之间的相关系数分别为0.767、0.785、0.804、0.818。色泽绿/红值-a*变化与干基总酸含量变化之间相关关系,含水率与干基VC含量、干基还原糖含量、干基总酸含量之间的相关关系均不明显。分别采用PLSR、SMLR和PCR三种方法建立品质预测模型,经分析比较与模型评估,确定干基VC含量预测模型更适合采用PLSR建模,所建立预测模型Rp为0.769,RMSEP为0.59,RPD值为2.1;干基还原糖含量预测模型更适合采用PCR建模,所建立预测模型Rp为0.816,RMSEP为0.56,RPD值为2.2。研究结果能够为冬枣片干燥过程中品质指标变化的实时预测提供理论与方法支持。