油脂储藏期氧化稳定性的控制对保证优质油脂的供应和居民营养健康具有重要意义。大豆油营养价值高、原料丰富，是我国主要的食用油，在油脂消费市场所占的比例不断扩大，但是由于大豆油中含有较高的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸成分和微量元素，从生产到消费的过程中，受到外界因素的影响，发生一系列复杂的变化，产生的醛、酮等物质。不仅风味变差，而且还会对膜、酶、蛋白质造成破坏，甚至可能导致老年化的很多疾病，严重危害人体健康。为了抑制油脂的氧化，一方面，在油脂中添加抗氧化剂，另一方面，研究油脂氧化机理，开发抗氧化包装材料和新的油脂储藏技术。本文主要是通过模拟油罐、超市和家庭环境，研究氮气储藏技术在成品大豆油储藏种的应用效果，并提出关键影响因子和控制点，旨在为氮气储藏技术在油脂中的应用提供理论依据。具体研究内容如下。模拟油罐储藏，通过正交试验探讨了温度、含水量、氮气量、储油罐表面积/体积等关键影响因素对成品大豆油油氮气储藏期氧化稳定性的影响。结果表明，温度对油脂的氧化影响相对显著，其次是氮气、含水量和表面积/体积。在较低的温度（25℃）、适量的含水量（0.02-0.05%）、充足的氮气（100%）和较大的表面积/体积条件下，成品大豆油油具有较好的氧化稳定性。模拟超市储藏条件，研究充氮气、添加抗氧化剂（TBHQ）和空白对照组的大豆油，在超市储藏过程中的品质变化规律。结果表明：在5个月的储藏过程中，3种处理方式下大豆油的过氧化值、酸值和p-茴香胺值均随着时间的延长缓慢的增加，其中，5个月后过氧化值分别为0.63mmol/kg、1.46mmol/kg和1.14mmol/kg；酸值均小于质量安全值0.20KOHmg/g；p-茴香胺值总体变化不大；色泽黄分别为8、9.9、9.4，红色泽分别为0.9、0.9、1。模拟大豆油家庭食用条件，研究充氮气、添加抗氧化剂（TBHQ）和对照组的大豆油（2.5L/桶）在3个月（6、7、8月）食用期内的品质变化规律。结果表明：在3个月的食用期内，3种处理方式下大豆油的过氧化值、酸值和p-茴香胺值均随着时间的延长逐渐增加，其中，过氧化值分别在第70、50、50天达到质量安全值5.0mmol/kg，酸值均小于质量安全值0.20KOHmg/g，p-茴香胺值变化不大。与添加抗氧化剂相比，氮气储藏同样提高了大豆油的稳定性，氮气储藏可以成为大豆油的一种绿色储藏方法利用近红外光谱分析，采集大豆油样品光谱数据，应用偏最小二乘法（PLS），建立大豆油的过氧化值和酸值的回归模型，并应用此模型预测大豆油的质量指标。结果表明，所建立大豆油的过氧化值和酸值模型的相关系数分别为0.8759和0.9978，具有很好的预测效果，近红外光谱可以用于大豆油过氧化值和酸值的快速检测。