本论文针对现阶段挤压肉干研究存在的以下问题:(1)以牛肉为研究对象,现有挤压工艺不适用于以猪肉为原料的挤压,且现阶段肉干产品种类单一,市场推广性不佳;(2)对挤压肉干加工中作为影响整个工艺的重要控制参数及产品品质评价指标的物料水分,其变化规律尚未进行系统性研究,而此规律的掌控是最终产品品质控制及实现其工程化生产的关键所在;(3)作为新型肉干,挤压肉干贮藏特性尚未研究,且Aw作为影响其贮藏稳定性的关键因素,控制条件尚不清楚;此外,作为高档休闲低水分肉制品,肉干现仍采用传统化学方法防腐,影响其市场可接受度。在前期研究基础上,以物料水分控制为研究主线,首先针对性优化猪肉干挤压工艺参数,奠定后续研究基础,按需开发新型挤压肉干产品;其次,对工艺全流程物料水分变化规律进行深入研究及分析,掌控此类肉干加工品质控制机理,此部分是本论文的研究难点及重点;最后,通过对不同Aw挤压肉干的贮藏稳定性进行研究,结合食用品质研究其贮藏特性,且将自制的抗菌活性包装物——肉桂醛缓释防腐包应用于此类肉干的保藏,研究其防霉效果。对猪肉干挤压工艺参数进行优化,综合考察物料含水率、机筒温度、螺杆转速对挤出物组织化度的影响,得到片状猪肉干最优挤压工艺参数为:Ⅲ区机筒温度148.45℃、螺杆转速162.57 r/min、物料含水率40.32%,此条件下肉干组织化度达2.20,高于原圆条型挤压牛肉干。同时研发了适合特殊人群需求的挤压木糖醇猪肉干,通过感官评定得到木糖醇最适添加量为25%。此外,研发了营养均衡及风味独特的挤压蔬菜肉干及挤压话梅肉干。结合物料水分含量、Aw及水分状态,对挤压猪肉干工艺全流程物料的水分变化规律进行研究及分析发现:(1)此工艺流程物料水分变化成一定规律性,其不同处理方式对物料水分产生不同程度影响,总体呈减小趋势,且主要由其不易流动水分变化引起。(2)此肉干加工中的关键工艺(如挤压前处理中的肉片干燥、挤压前物料水分的调节、挤压后产品干燥),其物料水分控制对加工过程顺利进行及产品品质起决定性作用,此水分可按一定规律进行调节控制。(3)挤压肉干的干燥过程可用公式:y=0.0007x2-0.3492x+54.863进行描述,且随着干燥过程的进行,水分与物料结合越紧密,具有明显的干燥第一临界水分点(干燥120 min、水分含量约为18%时),通过对此干燥动力学规律的掌握,可为挤压肉干最终产品品质控制奠定理论基础。(4)物料水分含量、Aw、LF-NMR的T2积分面积变化趋势大体一致,相互间具有一定变化关系:(1)其Aw随水分含量降低而下降,且存在指数关系(关系式为:y=0.1388e6.0381x);(2)物料水分含量与LF-NMR的T2总积分面积具有明显的线性关系(关系式为:y=145.57x+2997.2)。对挤压猪肉干贮藏特性研究发现,肉干Aw对其口感及贮藏稳定性均产生影响,随着干燥过程肉干Aw的降低,肉干贮藏时间越长。挤压猪肉干干燥至Aw在0.810~0.860范围内,口感较好,且当肉干Aw小于0.824时,霉菌生长受到明显抑制,因此,可将Aw=0.824作为挤压猪肉干贮藏的关键Aw控制点。此外,肉桂醛缓释防腐包对低水分活度的挤压猪肉干具有较好的防霉效果,但其应用效果受肉干Aw影响,为使该防腐包发挥更好的防霉作用,应将挤压肉干的Aw控制在0.880以下,此防腐方法避免了肉干因化学防腐剂的添加而产生的二次污染,提高了其食用安全性。综上,本论文通过对挤压肉干的工艺、贮藏特性及新型保藏技术、品质控制机理进行了系统化研究,为后续此类肉干的研发及工程化生产奠定了一定理论及参数基础,同时论证了食品加工及贮藏过程中水分控制的重要性。