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食品防腐剂主要应用于防止食品腐败变质,延长食品保存期,包括化学合成防腐剂和天然防腐剂。研究发现化学合成防腐剂的过度使用存在一些安全隐患。天然香辛料具有抑菌活性,可用于制备天然防腐剂。本论文研究天然香辛料提取物的抑菌活性,筛选具有较好抑菌活性的香辛料提取物,脱色后应用于酱油的防腐抑菌。主要结果如下:(1)分别测定了丁香、八角、甘草、桂皮、大枣等9种香辛料水提取物和醇提取物的抗菌活性,发现它们都有一定的抑菌活性,但对不同对象菌的抑制活性表现出一定的差异性;其中丁香、八角、甘草和桂皮的提取物的抑菌活性比其他提取物强。(2)对丁香、八角、甘草和桂皮提取物进行复配,测定复配产物的抗菌活性,发现丁香和八角提取物、丁香和甘草提取物复配后具有广谱的抑菌效果及较强的抑菌活性。(3)运用混料实验方法优化丁香、八角和甘草提取物的复配比例,发现对于不同对象菌的最强抑菌活性组合不同,当三者体积比为0:0:1(即只包含甘草提取物)时对枯草芽孢杆菌的抑菌效果最好;体积比为1:0:0时(即只包含丁香提取物),对其它供试菌种(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉、青霉)的抑菌效果最好。(4)以活性炭、硅胶和C18吸附柱对丁香和甘草提取物进行脱色处理,结果表明C18吸附柱的脱色效果最好,优化得到丁香提取物脱色工艺为上样液pH值为5、洗脱液为40%乙醇,优化得到的甘草提取物脱色工艺为上样液为自然pH、洗脱液为80%乙醇。(5)用丁香和甘草提取物对酱油进行防腐试验,结果表明丁香和甘草提取物都能很好抑制酱油中的微生物,体现出了良好的防腐作用。本论文对比研究了 9种香辛料提取物对6种对象菌的抑菌活性,建立了用C18吸附材料对甘草和丁香提取物进行脱色的工艺,并证实了它们对酱油的良好防腐抑菌效果,为以天然香辛料为原料制备天然防腐抑菌剂提供了基础。