淡水鱼肉的质构特性是影响消费者可接受度的重要指标。结缔组织以膜的形式包裹肌肉,在连接肌原纤维、支撑肌肉上起到关键作用,因此对维持冰鲜草鱼片质构具有重要意义,但结缔组织变化对冰鲜草鱼片质构的影响缺乏系统研究。本论文从冰鲜草鱼片结缔组织结构和关键组分降解与质构劣化的关系、冰鲜草鱼片结缔组织降解对质构劣化的贡献大小、肌原纤维和结缔组织降解对质构劣化的影响、冰鲜草鱼片结缔组织降解模式,这四个方面展开研究,旨在系统说明冰鲜草鱼结缔组织在维持鱼肉质构中起到的作用。首先,论文研究了冰鲜草鱼片结缔组织降解与质构劣化的关系。通过酶标仪定量检测、聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、蛋白质印迹（Western blotting）、扫描电镜确定结缔组织关键组分含量变化、关键组分降解条带和结缔组织结构变化。通过剪切力反映冰鲜草鱼片的质构特性。结果表明:核心蛋白多糖的降解主要发生在前3天,冰藏3天时降解到初始的43.10%,结缔组织孔壁粗糙程度明显;弹性蛋白降解主要发生在前6天,第6天时降解到初始的54.24%,结缔组织孔壁粗糙程度加剧,结构显著坍塌;胶原蛋白降解主要发生在前10天,第10天时降解到初始的53.14%,结缔组织蜂窝状结构基本完全坍塌。同时剪切力的下降也主要发生在前10天,第10天时剪切力下降至初始的63.53%。剪切力的下降与结缔组织降解呈显著正相关（p<0.01）。其次,明确了冰鲜草鱼片结缔组织在维持草鱼片质构稳定中的作用。通过添加胶原酶构建草鱼肉结缔组织破坏模型,确定结缔组织在质构稳定中的贡献大小;通过抑制剂浸泡法,即向鱼肉中添加组织蛋白酶抑制剂（E-64）、胶原酶抑制剂（花旗松素）、二者的复合抑制剂,比较结缔组织与肌原纤维在维持鱼肉质构稳定中的相对作用。结果表明:结缔组织破坏模型中肌原纤维降解不变,结缔组织中核心蛋白多糖、弹性蛋白、胶原蛋白降解程度分别加深1.22倍、1.47倍、1.48倍时,剪切力下降程度增加至1.36倍,说明结缔组织在维持草鱼质构稳定中发挥重要作用;E-64和花旗松素分别减缓肌原纤维组织和结缔组织降解。复合抑制剂组的剪切力无显著下降,说明冰鲜草鱼肉剪切力的下降绝大部分是由结缔组织和肌原纤维组织降解造成,其它因素可忽略不计。E-64组剪切力的下降在5天内得到了很好的抑制,剪切力的下降减缓了66.08%。花旗松素组剪切力的下降在10天内始终得到了较好的抑制,剪切力的下降减缓了51.90%。说明前期的质构劣化由结缔组织坍塌和肌原纤维破坏共同引起,而结缔组织坍塌是后期质构劣化的主要原因。最后,研究了冰鲜草鱼片由内源蛋白酶介导的结缔组织降解模式。通过添加β-葡萄糖苷酸酶,去除核心蛋白后观察弹性蛋白与胶原蛋白变化。结果表明:结缔组织的降解和内源性基质金属蛋白酶家族,尤其是胶原酶有关;核心蛋白多糖去除后,弹性蛋白和胶原蛋白加速降解,冰藏结束时弹性蛋白和胶原蛋白降解程度分别加深1.42倍和1.06倍,说明核心蛋白多糖保护弹性蛋白与胶原蛋白免受内源性基质金属蛋白酶作用,内源性基质金属蛋白酶可能先降解核心蛋白多糖,再降解弹性蛋白与胶原蛋白。本文系统研究了冰鲜草鱼片结缔组织在维持鱼肉质构中起到的作用。课题的研究为解决草鱼保鲜过程中质构劣化的难题提供了重要理论依据,为高品质冰鲜草鱼片的工业化生产提供理论指导,对减少淡水鱼贮藏运输浪费、降低成本、增加渔农收益具有重大现实意义。