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鲈鱼是一种海洋低值鱼,世界蛋白质缺乏依然是全人类共同面临的严峻问题,而量大质优、氨基酸比值与人体肌肉成分极为接近且吸收利用率高的鱼类,是解决这一问题的重要资源。本文选用市售海洋鲈鱼为原材料,经过干燥、粉碎、脱脂后得到鲈鱼蛋白粉,在运用胰蛋白酶酶解鲈鱼蛋白,制备分子量较小的鲈鱼蛋白肽,并确定最佳酶解条件。此外,通过凝胶G25分离成不同分子量范围的多肽,以多肽结合胆酸盐的能力作为判断鲈鱼多肽降血脂效果的指标,主要研究鲈鱼多肽体外降血脂的效果及机理；另外,还研究了不同组分的加工性质。本研究旨在为海洋低值鱼蛋白肽降血脂保健品的开发提供理论依据,从而提高海洋低值鱼的利用效果。主要研究内容和结果如下：1.鲈鱼蛋白酶解工艺优化：选用胰蛋白酶,以酶解时间、温度、pH值和酶添加量为因素,以水解度(DH)为检测指标,对鲈鱼蛋白酶解工艺进行优化。得到胰蛋白酶酶解鲈鱼蛋白的最佳酶解条件为：酶解温度40℃,酶添加量20000U/g,pH值8.5,酶解时间5h,此时水解度可达到12.5%。2.鲈鱼蛋白酶解物纯化分离：采用凝胶G25对鲈鱼蛋白酶解物进行分离纯化,分离得到5个组分,对其分别进行了质谱分析。并对酶解产物和鲈鱼蛋白分别做了电泳实验,分离出来的组分的分子量主要集中在10kD以下,且主要以小分子肽的形式存在。3.不同组分鲈鱼蛋白酶解物结合胆酸盐实验研究：在体外模拟人体消化环境,以降血脂药物考来烯胺为对照,比较了蛋白酶解液及其不同组分在体外结合胆酸盐的能力。结果表明,最佳酶解条件下,酶解时间5h时结合胆酸盐的能力最强,浓度越低(5%)时结合胆酸盐的能力越强,分子量越小的组分结合胆酸盐的能力最强。4.鲈鱼蛋白酶解前后加工性质的比较：比较了鲈鱼蛋白酶解前后溶解性、吸水性、吸油性、乳化性及其稳定性、起泡性及泡沫稳定性的变化,结果表明：溶解性随着pH值的不断升高而不断增加,且酶解后的溶解性要始终优于酶解前；酶解前的吸水性和吸油性要优于酶解前；酶解物的乳化性质受pH、蛋白浓度、油用量、离子强度等因素的影响,酶解后的乳化性好于鲈鱼蛋白,而20min后比10min后的乳化稳定性要好；酶解后的起泡性好于酶解前,随着时间的增加,泡沫稳定性随着降低。