本实验包括三部分，第一部分是应用HACCP原理对江苏泰州丰达种鸭场(华东地区水禽示范基地)的肉鸭生产的质量控制；第二部分是应用HACCP原理对江苏畜牧兽医职业技术学院食品加工厂酱鸭加工的质量控制；第三部分是利用乳酸钠和乳酸链球菌素作为保鲜剂，并结合真空包装、巴氏杀菌技术在酱鸭保鲜中的应用研究。 第一部分：应用HACCP原理在对江苏泰州丰达种鸭场的肉鸭生产过程进行危害分析后，按HACCP判断树确定了种鸭、饲料、防疫、药物治疗四个关键控制点，建立了关键限值和纠偏措施。经质量控制后，肉鸭各项检测指标都达到了绿色食品的卫生标准。 第二部分：通过对江苏畜牧兽医职业技术学院食品加工厂的酱鸭生产线的工序和人员的微生物污染状况的调查、检验，按照HACCP的原则确定了辅料的选择、腌制、杀菌及冷却检验为关键控制点，并采取了相应的措施控制酱鸭的质量。通过对酱鸭加工的质量控制，生产出了安全无污染的达到A级绿色食品标准的酱鸭。 第三部分：利用乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用，将乳酸钠和乳酸链球菌素结合真空包装、巴氏杀菌技术应用于酱鸭保鲜，采用二因素四水平试验，对样品的菌落总数进行测定和分析评价，以筛选最好的保鲜方案。实验结果表明，乳酸钠和乳酸链球菌素对酱鸭均具有明显的保鲜效果，且以乳酸钠30g／kg和乳酸链球菌素0.20g／kg为最佳配比，可使酱鸭在常温(20～25℃)下，保质期达到30天。