随着调味品行业的迅速发展,豆豉也受到了更多的关注和研究,目前我国传统工艺生产豆豉仍存在生产周期长、盐浓度高、质量不稳定等问题,且对豆豉后酵系统性的研究比较少。本文采用诱导法分别制备了盐浓度7%、9%、11%、13%的曲霉型豆豉,对豆豉后酵阶段的细菌、霉菌、酵母菌总数的变化进行了分析;同时,探讨了诱导法和传统工艺制备的曲霉型豆豉后酵阶段的氨基酸态氮、总酸、还原糖、蛋白酶酶活等理化指标的动态变化,及其抗氧化能力的动态变化,并进行对比研究,研究结果如下:(1)在豆豉后酵前期,采用诱导法制备的豆豉,在任一盐浓度下,豆豉中的细菌、霉菌、酵母菌的总数大量减少,第10d时,细菌数量最大值为1.4×105cfu/g,霉菌数量最大值为9.8×103cfu/g,第15d时,酵母菌数量最大值为10×105cfu/g;后酵第20d之后,细菌、霉菌、酵母菌的数量变化幅度较小。在后酵过程中,盐浓度对微生物的抑制作用较为明显,随着盐浓度的增加,豆豉的细菌、霉菌、酵母菌总数呈减少趋势。.(2)诱导法制备的豆豉,在不同的盐浓度下,其氨基酸态氮、总酸含量均随着后酵时间延长而升高,还原糖含量随着后酵时间延长先升高再降低,蛋白酶酶活随后酵时间延长而降低。在后酵过程中,随着盐浓度的升高,氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量和蛋白酶酶活呈降低趋势(13%<11%<9%<7%)。(3)在不同盐浓度下,诱导法制备的豆豉对DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、Fe3+还原能力均随着后酵时间延长而增强;高盐浓度下的DPPH自由基和羟基自由基清除能力比低盐浓度的要弱(13%<11%<9%<7%),然而,Fe3+还原能力以盐浓度13%的豆豉最弱,盐浓度7%的豆豉最强。(4)采用传统法(9%盐浓度)制备的豆豉,其氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、蛋白酶酶活及抗氧化能力的变化趋势与诱导法(9%盐浓度)各指标的变化趋势相同,但氨基酸态氮、总酸、还原糖的含量均较低,且蛋白酶酶活和抗氧化能力也低于诱导法制备的豆豉。研究结果表明,采用诱导法制备的豆豉品质优于传统工艺制备的豆豉,本研究为进一步改进传统发酵工艺,提升豆豉的品质提供了理论依据。