本课题建立在物性测试仪评价米饭物性的基础上，研究大米加水，浸泡，蒸煮和焖制对米饭物性的影响，并从大米浸泡特性，蒸煮特性，结构特性等指标的变化来研究大米制作工艺参数及品种结构对米饭物性影响的内在规律及作用机理。结果表明：(1)不同米饭取样粒数，摆放方式，压缩探头，压缩比和压缩速率设置参数下米饭物性测定结果各异。3粒米饭，辐射状摆放，圆柱型压缩探头，70%的压缩比和0.5mm/s的压缩速率下，米饭物性测定结果重现性较好。米饭物性测定与感官评价进行相关性研究得出，硬度，弹性，粘性和粘硬比是米饭物性仪评价米饭食味的关键性指标。(2)大米加水量(水米比)，浸泡温度和浸泡时间对米饭硬度，粘性和粘硬比具有显著影响，米饭物性指标之所以受到大米浸泡条件的影响，其原因在于大米加水量，浸泡温度和浸泡时间影响了米粒浸泡吸水率，浸泡后光泽度(L*值)和米饭水分含量。调节大米加水量，浸泡温度和浸泡时间使米粒浸泡吸水率和米饭水分含量分别达到28%和60%来得到软硬适中，有粘性的米饭。(3)大米蒸煮方式，蒸煮时间和焖制时间对米饭的硬度，粘性和粘硬比具有显著影响。米饭物性指标之所以受到大米蒸煮和焖制条件的影响，其原因在于大米蒸煮方式，蒸煮时间和焖制时间影响了米饭的水分含量，米饭洗净液固形物含量和吸光度，造成米饭糊化和蒸煮损失程度各异。选择不同蒸煮方式及调节蒸煮和焖制条件来改变米饭糊化及蒸煮损失程度得到适口性好的米饭。(4)不同大米品种其淀粉的摩尔分子量，聚合度，多分散系数和方均根旋转半径等分子质量参数及结晶区与无定型区的结构比例不同，影响淀粉吸水和糊化作用从而造成米饭物性产生差异。