户太8号作为西北地区重要的葡萄作物,产量大和不耐贮导致其在成熟期产生较大的经济损失,发展果酒可降低其损失、提高附加值。另一方面,中国作为世界上第五大葡萄酒消费国,40%以上的消费依靠进口,缺少本土特色葡萄果酒产品。所以开展户太8号葡萄酒关键香气解析及其呈香机制的研究,对鲜食葡萄加工产业发展具有重要的理论指导意义。基于此,本论文明确了户太8号桃红葡萄酒的典型香气特征与关键香气物质,并利用酿酒酵母与优选非酿酒酵母混合发酵研究了关键香气物质的混菌发酵调控机制,最后揭示了关键香气物质与果香酯类物质间的协同呈香机制。取得的主要结果如下:（1）户太8号桃红葡萄酒的典型香气特征与关键香气物质。花香和果香特征是酿酒酵母RV002单菌发酵户太8号桃红葡萄酒（CK）的典型香气特征。葡萄酒关键香气物质的初步判断标准确定为香气化合物FD≥64且OAV＞1或FD≥1024且OAV＞0.1,户太8号桃红葡萄酒的关键香气物质是包括香茅醇、β-大马酮、橙花叔醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、异丁醇、1-辛醇、乙酸苯乙酯在内,以果香酯类化合物为主的19种香气化合物。（2）户太8号桃红葡萄酒关键香气物质的混菌发酵调控。CK酒样中品种香气、高级醇和果香酯类等化合物的含量在酿酒酵母与发酵毕赤酵母Z9Y-3混菌发酵（Sc＆Z9Y-3）处理中被显著提高,酒样花香与柑橘香气特征也被显著改善（P＜0.05）;酿酒酵母与克鲁维毕赤酵母PK-19混菌发酵（Sc＆PK-19）处理主要提高酒样品种香气化合物的含量和酸果类香气特征的强度。Sc＆Z9Y-3处理对关键香气物质的调控体现在提高以果香酯类为主的非关键香气物质的活性和降低不良气味活性物质的活性上。除脂肪酸乙酯外,全部香气活性化合物对户太8号桃红葡萄酒的典型香气特征具有积极贡献。户太8号桃红葡萄酒陈酿一年后香气化合物的数量与含量均显著降低（P＜0.05）,混菌发酵有利于减缓以乙酸酯和脂肪酸乙酯为主的发酵香气化合物含量下降水平。（3）户太8号桃红葡萄酒关键香气物质的呈香机制。关键香气物质与果香酯类物质互作可以不同程度影响酒样的香气复杂性,但大部分单一果香酯类的添加难以对葡萄酒香气产生积极影响,葡萄酒香气的混菌发酵调控效果是多种酯类物质与关键香气物质协同作用的结果。化合物的香气特征、结构与浓度会对香气物质之间的协同作用水平产生影响,大部分果香酯类与香茅醇之间为掩盖作用,几乎全部果香酯类与β-大马酮、橙花叔醇之间为协同作用或加成作用,果香酯类与醇醛酸类关键发酵香气物质之间的协同互作对葡萄酒香气产生积极影响。但果香酯类物质之间的协同作用水平受到浓度的影响较低,主要是与化合物的结构、香气密切相关。