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DHA对人体具有重要的生理调节功能。本文对微藻DHA粉剂进行基础性研究,并探讨微藻DHA粉剂在蛋糕和面包中的应用。本文首先考察不同温度对微藻DHA粉剂的影响,不同温度烘烤过的微藻DHA粉剂表面形态结构的观察,微藻DHA粉剂溶解性的考察,微藻DHA粉剂的保质期实验,来了解微藻DHA粉剂的性质,以便更好的把微藻DHA粉剂应用于蛋糕面包中。微藻DHA粉剂经120℃烘烤30min后,微藻DHA粉剂的损失率在10%以内,说明微藻DHA粉剂能承受120℃的高温30min;微藻DHA粉剂经150℃烘烤15min,微藻DHA粉剂DHA的含量急剧减少,微藻DHA粉剂的损失率超过50%,说明微藻DHA粉剂不能承受150℃以上的高温15min;微藻DHA粉剂经150℃烘烤30min后,微藻DHA粉剂(WP-1)的损失率明显高于微藻DHA粉剂(WP-2)的损失率,且通过电镜观察150℃烘烤30min的微藻DHA粉剂,微藻DHA粉剂(WP-2)破裂的微胶囊颗粒明显多于DHA粉剂(WP-1)破裂的微胶囊颗粒,故微藻DHA粉剂(WP-2)相比微藻DHA粉剂(WP-1)耐热性较好。微藻DHA粉剂(WP-1)是水溶性的,且在温水中的溶解效果较好,微藻DHA粉剂(WP-2)是斥水性的,故微藻DHA粉剂(WP-2)更适合应用于烘焙食品中。微藻DHA粉剂(WP-2)可以在12℃下存放800天。通过在蛋糕面包配料中加入微藻DHA,评价蛋糕面包的感官和测定蛋糕面包中的DHA含量、过氧化值和酸价等,探讨微藻DHA在蛋糕面包生产中应用的可行性。结果表明:添加微藻DHA不会对蛋糕面包的气味、口感产生明显的影响;在试验的微藻DHA添加量(10mg/100g ~100mg/100g成品)内,蛋糕在烘烤后DHA的损失率平均在12.28%,室温放置2d后DHA的损失率也变化很小,面包在烘烤后DHA的损失率平均在8.39%,室温放置3d后DHA的损失率也变化很小;在此生产和放置过程中蛋糕面包的过氧化值和酸价也没有明显变化;蛋糕的各主要配料成分也不会对微藻DHA的稳定性有明显影响。且微藻DHA在蛋糕面包中的添加工艺简单,在原来的生产工艺上无需做大的改动,因此在蛋糕面包中添加微藻DHA是完全可行的。