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ACE(Angiotensin Converting Enzyme,血管紧张素转换酶)抑制肽是一类具有抑制ACE活性的生物活性肽,具有显著的降血压作用,其可通过乳酸菌发酵制备。本论文以前期筛选出的ACE抑制肽高产菌株——保加利亚乳杆菌LB6(Lactobacillus bulgaricus LB6,LB6)开展直投式冻干菌粉制备及应用研究,利用菌体产ACE抑制肽的性能拓展发酵乳及羊乳的功能性,提高其产品附加值。研究结果如下:1.增殖抗冻培养基的Plackett-Burman和析因试验结果表明,乳糖、海藻糖和亮氨酸为影响试验菌株增殖和抗冻的主要影响因子,通过响应面法进一步优化得到LB6的最佳增殖抗冻培养基为:2.1%乳糖、1.0%大豆蛋白胨、0.9%海藻糖、0.4%酵母粉、0.0012%亮氨酸。经验证,活菌数可达(7.55±0.27)×108 CFU/m L、冻干存活率可达(68.2±0.39)%,与预测值无显著性差异(p<0.05),菌粉在-18℃下预测保质期约为1339天(按保质期活菌数范围≥1.0×106CFU/g计)。2.冻干保护剂(低聚糖类、氨基酸类、多聚物类、糖醇类、蛋白质类、盐类)的Plackett-Burman和析因试验结果表明:乳糖、黄原胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)为主要影响因子,通过响应面优化获得了LB6的最佳保护剂为(w/v):16.4%乳糖、1.1%黄原胶、2.3%PVP、10%低聚果糖、10%低聚木糖、10%低聚半乳糖、0.5%Fe SO4,经验证,冻干存活率为(81.02±1.46)%、单位菌粉活菌数为(8.83±0.0067)×1010 CFU/g,与预测值无显著性差异(p<0.05)。在上述保护剂基础上,发现添加24%的脱脂乳后,LB6的冻干存活率为(84.26±0.68)%、单位菌粉活菌数为(1.14±0.043)×1011CFU/g。3.LB6冻干菌粉和LB6羊奶粉的贮存加速试验(45℃、50℃和55℃贮存)表明,菌粉在不同温度下失活速率常数不同,推测出4℃和25℃条件下的失活速率常数分别为k4=2.41×10-4和k25=6.88×10-3,以1×106CFU/g为最低活菌数限度,预测两温度下菌粉的保质期约为929天和32.5天。LB6羊奶粉在4℃和25℃时的失活速率常数分别为k4=5.64×10-4和k25=1.49×10-2,预测两温度下保质期约为358天和13.5天。4.将LB6冻干菌粉与嗜热链球菌菌粉按1∶1复配获得直投式发酵剂,发酵试验后发现,直投式发酵剂在增菌和产肽速率上均优于继代式发酵剂,并且酸乳的活菌数在第28天时仍保持在1×106 CFU/m L以上,ACE抑制率下降至77.71%,p H保持在4.0以上,滴定酸度最大为116.8 o T,冷藏稳定性较好。将LB6发酵剂按比例与羊奶粉混合制备的发酵型羊奶粉,检测表明,其凝乳时间为5 h左右,p H和滴定酸度分别为4.34和104 o T,ACE抑制率达到89.87%,总活菌数达到2.5×109 CFU/m L,因此,其发酵性能良好,发酵型羊奶粉用于制备ACE抑制肽发酵乳是可行的。