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本课题从核桃粕中提取核桃蛋白后,优化了几种蛋白酶对核桃蛋白酶解的工艺条件,并对酶解液的抗氧化活性进行研究,之后采用超滤、凝胶层析的手段,分离纯化获取血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽。结果表明：用响应面分析法优化从核桃粕中提取核桃蛋白的工艺,最佳工艺条件为提取温度65℃,提取时间5h,提取pH8.0,提取料液比1：10,在此条件下对应的理论提取率达87.54%,验证得出碱提酸沉法提取核桃蛋白的提取率为86.32%,与理论预测值接近。通过单因素和正交实验,确定了碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶水解核桃蛋白工艺的最佳条件：(1)碱性蛋白酶酶解温度60℃,料液比1：25,pH10.0,加酶量7%,酶解时间2h,最终得到水解度为17.6%的酶解液；(2)木瓜蛋白酶酶解温度50℃,料液比1：25,pH6.0,加酶量3%,酶解时间4h,最终得到水解度为15.63%的酶解液；(3)胃蛋白酶酶解温度55℃,料液比1：20,pH3.0,加酶量4%,酶解时间4h,最终得到水解度为15.72%的酶解液。碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶水解核桃蛋白后的酶解液都具有一定的抗氧化性,但是评价方法不同相应的反映出其抗氧化能力也不同。总体来说,清除羟基自由基和超氧阴离子自由基实验结果表明,胃蛋白酶酶解液与其他两种相比,效果突出,IC50值分别为6.02mg/ml和7.52mg/ml。三种酶解液对二苯代苦味酰基自由基的清除效果都非常明显,IC50值均小于1mg/ml。还原能力的测定实验结果表明,三种酶解液的能力基本相当,效果明显。三种核桃蛋白酶解液的粗提液都具有一定的抑制血管紧张素转化酶(ACE)效果。经过超滤膜分离后测定不同组分酶解液ACE抑制率的结果表明,三种酶解液中分子量小于10000的ACE抑制率相对较高。再经过详细测定小分子量的各组分IC50值后发现,碱性蛋白酶酶解液小于5000组分和胃蛋白酶酶解液小于5000组分的抑制效果较为突出。这两个组分进一步通过葡聚糖凝胶层析纯化后,分别获得3个组分和5个组分。分别测定每个组分的ACE抑制率,得出抑制活性最强组分为胃蛋白酶酶解液中的W3组分。