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绿竹(Dendrocalamopsis oldhami keng f.)属禾本科竹亚科绿竹属，分布于浙江南部、台湾、福建及广西、广东，其中以浙江、台湾和福建三省为著。绿竹具有生长迅速、成林快、轮伐期短、收益大等优点，其笋形似马蹄，称“绿竹笋”或“马蹄笋”。绿竹笋为夏季型竹笋，笋期一般在5-10月，绿竹笋风味独特，营养丰富，采后4～5个小时风味就开始变化，一般常温下只能保鲜一天，限制了绿竹笋的销售半径。 本文采用完全随机区组设计，首次对绿竹鲜竹笋保鲜技术进行了系统的研究，同时对绿竹笋采后生理进行了分析，结果表明： 绿竹笋采收后，常温条件下呼吸速率增加很快，在4～6h左右呼吸速率达最高峰，为163.81 CO2mg·h-1·kg-1；用冰水预冷处理的绿竹笋在14～16h左右达到最高峰，为138.66 CO2mg·h-1·kg-1；用冰水处理同时以1％壳聚糖涂膜处理的竹笋在14h左右达最高峰，为113.43 CO2mg·h-1·kg-1；经冰水预处理和1％壳聚糖涂膜处理的竹笋在采后7d内可维持较长时间的低呼吸速率，预处理可以抑制笋体呼吸作用。 笋采收后，随着贮藏时间的增加，PAL和POD活性在短时间内快速地增加，经过一定时间后减少，纤维素和木质素含量随竹笋的老化过程而增加。 在绿竹笋保鲜试验中，以经冰水预处理后的绿竹笋，通过1％壳聚糖涂膜+笋体包装+BCY保鲜剂并在5℃冷藏的A1处理，PAL、POD活性在保鲜试验期内变化辐度最小，木质素、纤维素含量的增加量最小，感官评价得分最高，是较为理想的保鲜处理方法。 25℃常温贮藏条件下，1％壳聚糖涂膜+笋体包装+BCY保鲜剂的B1保鲜处理和笋体包装+BCY保鲜剂的B3处理，能在保鲜期内保持一定的竹笋鲜度，PAL、POD活性在保鲜试验期内变化辐度最小，木质素、纤维素含量的增加量最小，感官评价得分较高，是常温贮藏的较好的处理方法。 在竹笋贮藏过程中，由于蛋白质的不断消耗和分解，各处理蛋白质含量总体呈下降趋势。以A1处理(低温+涂膜+BCY保鲜剂+笋体包装)的绿竹笋蛋白质含量最高，B1(常温+涂膜+BCY保鲜剂+笋体包装)次之，对照组最低。 涂膜和BCY保鲜剂共同处理组合使绿竹笋在冷藏保鲜中能较好地保持水分，经十天的贮藏，下降了9.37％；常温保鲜的含水率下降了16.76％，而不经保鲜处理的对照组绿竹笋在常温下，经十天的保存，含水率下降了33.27％。各处理绿竹笋粗纤维含量呈递增趋势，经过一段时间的贮藏，各处理粗纤维含量有趋同效应。常温贮藏条件下还原糖氧化速度高于低温贮藏条件，保鲜处理能有效防止竹笋的老化和还原糖的氧化。 绿竹笋含17种氨基酸，贮藏过程中氨基酸含量呈先增加、后降低的趋势；绿竹笋灰分含量为6.85％-8.72％之间，在保质期内总体呈相对增加趋势。