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循环卤煮对卤牛肉、卤汤品质特性及风味物质变化规律的影响
【摘 要】
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卤牛肉是我国特色肉制品之一,其在加工过程中所用老卤是形成酱卤制品独特风味的重要原因。在酱卤制品的研究中,卤汤中风味物质主要来源于肉类脂肪的氧化以及复合香辛料的添加,其中大分子风味物质来源于原料肉,小分子风味物质则主要来源于原料肉相关前体物质的氧化及香辛料,在卤汤循环使用的过程中,卤牛肉与卤汤相互作用,风味物质和品质特性都发生改变,但目前对循环卤煮过程中卤牛肉与卤汤之间风味物质和品质特性的变化规律的
【机 构】
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扬州大学
【出 处】
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扬州大学
【发表日期】
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2021年08期
【基金项目】
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其他文献
食品安全风险监测是保障食品安全的重要支撑。我国《食品安全法》的第二章明确规定:“国家建立食品安全风险监测制度,对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。”为了解扬州市食源性疾病的流行病学特征、各类食品中污染物的分布状况,掌握扬州市食品安全的总体状况,本研究于2019—2020年对扬州市食源性疾病、食品中微生物及其致病因子、食品中化学污染物及有害因素进行监测,并对监测结果进行分析,确定高危
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烧鸡是我国传统低温酱卤肉制品中的一种,凭借着其浓郁的香味、独特的滋味深受民众喜爱,但在传统工艺制作下的烧鸡经高温灭菌后易出现肉质软烂、口感不佳的现象,为此本研究在传统工艺的基础上探索并优化新工艺,现有研究结果如下:1.不同加工工艺对烧鸡风味的影响采用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)检测四种不同制作工艺下烧鸡的挥发性物质并结合相对气味活度值(ROAV)筛选出46种香味成分,包括醛类、酮类、醇类、芳香
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宰后成熟过程中肉类肌细胞会发生细胞凋亡和自噬,然而肌细胞凋亡和自噬发生在宰后猪肉成熟过程中的哪个阶段及其具体发生机制、肌细胞凋亡和自噬的发生对宰后猪肉品质及微观结构有怎样的影响、宰后猪肉成熟过程中代谢物的变化及其与肌细胞凋亡和自噬是否有关系,这些目前还不明确。因此,本研究以8头三元杂交公猪为研究对象,选取猪背最长肌作为实验样品,观察宰后猪肉成熟过程中肌细胞凋亡和自噬的发生,对宰后不同阶段的肌细胞凋
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由于我国人口基数大,牛乳资源紧张,且酸奶市场竞争激烈,部分人群追求素食主义,植物蛋白饮料的开发成为新趋势,对豆类及功能性豆制品的研究也在不断深入。乳酸菌发酵豆制品以其特有的保健作用受到消费者的青睐,是一种具有乳酸菌益生特性又包含大豆营养成分的新型营养健康食品。本研究以大豆异黄酮苷元为切入点,利用筛出的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)58将豆乳中结合型大豆异黄酮糖苷转化为游
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目的乳源β-酪啡肽-7(β-casomorphin-7,BCM-7)由酪蛋白酶解释放,存在于大部分乳制品中。早期研究结果显示BCM-7可以通过降低氧化应激从而对糖尿病有一定的预防作用并且对高糖诱导下的肾脏功能有一定的保护作用。本研究旨在探讨不同剂量下的BCM-7对自然衰老引起的肾功能变化的影响及其相互之间的联系,为进一步揭示BCM-7对机体健康和肾功能的影响提供更多的理论参考。方法选用雄性昆明小鼠
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21世纪我们面临的主要挑战之一是用限的自然资源满足不断增长的人类粮食需求。一些极具营养价值的商业微藻,如雨生红球藻,钝顶螺旋藻和纤细裸藻,它们在食品,药品和化妆品等行业应用广泛。但由于其生产成本高且生物产量低,这些微藻难以满足日益增长的市场需求,使其商业化的关键是提高微藻的生物量,因此我们研究了三种酚类化合物,香草酸,原儿茶酸和香草醛作为外源添加剂,评估了它们对雨生红球藻,钝顶螺旋藻和纤细裸藻生长
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支气管肺发育不良（BPD）主要见于极低或超低出生体重儿,抑或是上机时间长、下机困难的新生儿;是新生儿致死的原因之一,严重影响儿童的健康状况,也给家庭和社会造成了沉重的经济负担。目前在治疗上,国内外还没有特异性药物和有效的干预措施,因此预防和评估本病的发生显得至关重要;目前分子生物标志物对BPD的发生及风险评估是国内外学者研究的热点,具有重要的指导作用和现实意义,本文针对分子生物标志物对BPD的发生
本实验以河北昌黎产区蛇龙珠、赤霞珠、马瑟兰葡萄及酿造的葡萄酒为实验材料,研究了不同品种葡萄醪发酵过程中质量参数、真菌群落的变化与差异,测定了3种葡萄酒抗氧化活性和代谢产物的差异,明确了品种对这四方面的影响,研究结果如下:1.不同品种葡萄醪发酵过程中的质量参数的研究(1)不同品种影响葡萄酒的糖代谢。蛇龙珠葡萄醪主发酵过程7天左右基本完成,还原糖含量降到2.20 g/L,赤霞珠、马瑟兰葡萄醪主发酵过程
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本研究以山西临汾产区3种干红葡萄酒为研究对象,于发酵前期(第1天)、中期(第4天)、后期(第8天)分别取样,采用高通量测序技术及传统培养基方法,探究山西临汾产区干红葡萄酒的真菌多样性及演替规律。另从发酵第0天开始,每隔24h对发酵液进行取样,测定发酵过程中理化成分的变化,为酿酒工艺的监测及优化、酿酒葡萄品种引进提供理论依据。此外,以山西临汾产区赤霞珠、马瑟兰、品丽珠3种干红葡萄酒和霞多丽、贵人香、
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