功能性油脂是一类对人体具有特殊生理功能的食用油脂,是常用的功能食品活性物质。功能性油脂在室温下常呈液态,为功能性油脂食品的制造和储存带来了挑战。凝胶软糖是一种常见的食品形式,其与功能性油脂的结合将改善其口感,使其更受消费者欢迎。3D打印技术是一种高端制造技术,应用于食品领域可以实现食物外观形貌、配方的个性化定制,进一步提高消费者对功能食品的体验感。基于此,本文研发了具有可打印性的凝胶软糖基质,并将功能性油脂制备成乳液后载入凝胶软糖基质中,以熔融沉积成型3D打印生产功能性油脂凝胶软糖。为了使软糖具有可打印性,需要筛选得到合适的复配凝胶剂。对低酰基结冷胶、高酰基结冷胶、魔芋胶、可得然胶、明胶等五种常用凝胶剂进行研究,发现低酰基结冷胶具有最高的冷凝速度与强度。将其分别与另外四种凝胶剂进行复配,通过模拟3D打印进行挤出成型,结果表明低酰基结冷胶与明胶复配成型性最佳。根据质构测试的硬度、弹性等指标对低酰基结冷胶和明胶的配比进行优化,优选确定15%明胶和1.5%低酰基结冷胶作为软糖的凝胶剂。在确定凝胶剂后,加入液体麦芽糖醇及赤藓糖醇作为甜味剂、聚甘油蓖麻醇酯作为消泡剂制备凝胶软糖基质,并根据软糖基质的打印效果对糖醇添加量进行优化。打印效果表明,液体麦芽糖醇添加量50.0 g、赤藓糖醇10.0 g时软糖基质流动性较差,不利于打印。赤藓糖醇增加到40.0 g时流动性得到改善,但气泡也随着增多,影响结构。最终确定软糖基质最佳配方为明胶15.0 g、低酰基结冷胶1.5 g、液体麦芽糖醇50.0 g、赤藓糖醇30.0 g、聚甘油蓖麻醇酯0.4 g,固含量70%。为了增加油脂在软糖中的稳定性,需预先将油脂制备成水包油型乳液。以大豆分离蛋白、亚麻籽胶、黄原胶作为乳化剂,加入大豆油进行高速剪切制备乳液。通过显微观察及流变测试考察了油脂、乳化剂的添加量对乳液粒径及粘度的影响。最终确定乳液最佳配方为油脂50.0 g、大豆分离蛋白0.4 g、亚麻籽胶0.08 g、黄原胶0.08 g,固含量64%,并以功能性油脂对配方进行验证。将乳液载入凝胶软糖基质中,制备载油脂3D打印凝胶软糖。根据打印效果,对乳液、低酰基结冷胶、赤藓糖醇、麦芽糖醇等的添加量进行单因素优化,同时研究软糖基质流变性质与打印效果之间的关系。最终确定载油软糖最佳配方为乳液15.8 g(含油脂10.0 g)、明胶15.0 g、低酰基结冷胶1.5 g、液体麦芽糖醇50.0 g、赤藓糖醇30.0 g、聚甘油蓖麻醇酯0.4 g,固含量70%。流变测试中温度扫描结果表明,升温时的粘性模量和降温时的弹性模量分别反映打印材料在熔融挤出时的流动性及冷却时的强度,与打印材料的打印效果具有一定的相关性,可据此对打印材料的可打印性进行预测。以灵芝孢子油及藻油制备载油凝胶软糖,对此进行了验证。对载功能性油脂凝胶软糖进行质量研究,考察了质构性质、口感评价及不同温度下的稳定性。结果表明,功能性油脂凝胶软糖的硬度、弹性等在可接受范围内;软糖口感评价结果优良,具有较高的消费者认可度;软糖在低温保存时具有较好的稳定性,便于储存和运输。