本文针对我国水产品大肠杆菌高检出率带来的食品安全问题，以鲐鱼为主要研究对象，对不同温度条件下鲐鱼大肠杆菌生长规律进行了研究，并应用CurveExpert1.3软件建立了鲐鱼大肠杆菌的一级和二级模型；为了对鲐鱼中大肠杆菌进行抑制，对乌梅、金银花、蒲公英、紫草、牡丹皮等12种可用于食品的中草药的抑菌活性进行了研究；选用活性炭、AB-8大孔树脂、中性氧化铝对中草药提取液进行脱色，解决中草药提取液颜色较深不利于应用等问题；经脱色处理后的中草药提取液分别用稳定态二氧化氯和乳酸链球菌素（Nisin）进行复配和应用研究。研究结果表明：（1）8℃条件下，Gompertz模型的拟合度最好，其相关系数为0.9835，标准差为0.3108；12和16℃条件下，Logistic模型的拟合度最高，相关系数分别为0.9932、0.9858，标准差分别为0.3190、0.5506。二级模型采用平方根模型拟合，(U_{m a x})^1/2=0.0241T-0.0895，Tmin=3.71℃，R²=0.9966。通过模型验证，预测值和观测值的残差值均在±0.01范围内，偏差因子和精准因子分别为0.986和1.016，均接近1，模型具有可靠性。大肠杆菌的一级生长模型与电子鼻LDA分析结果对比研究，发现二者之间存在一定的关联性。（2）艾叶、牡丹皮以及乌梅对大肠杆菌有较强的抑制作用，通过对安全性、实用性的综合考虑，选择乌梅作为植物源的大肠杆菌抑制剂。（3）AB-8大孔树脂在工作流速为2³BV/h时，脱色率为98.32%，脱色后抑菌活性损失率仅为5.5%；扫描电镜结果表明：乌梅提取物作用后的大肠杆菌细胞结构被明显破坏，细胞内容物外泄；金黄色葡萄球菌形态变化不明显，其抑菌机理仍需进一步研究。（4）将乌梅提取物分别与稳定态二氧化氯和乳酸链球菌素（Nisin）进行复配，分别得到预制水产品复合生物防腐剂和熟制水产品复合生物防腐剂，其复配比例分别为乌梅与稳定态二氧化氯700:1、乌梅与Nisin80:1。在冷冻鲐鱼片加工过程中加入预制水产品生物防腐剂可以有效降低大肠杆菌等微生物数量，而且对鲐鱼品质没有明显影响。该防腐剂可以广泛地应用于预制水产品加工中。