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随着生活节奏的加快以及生活方式的改变,即食方便食品已经成为人们日常生活中的一类不可或缺的食品,在目前市售的方便食品中,方便米饭在市场上还不多见且品种比较单一,本研究以丰富方便米饭产品类型、提高便捷性、改善风味以及推动中餐工业化的发展为出发点,研发一种即食风味米饭。通过建立即食风味米饭的品质评价方法,研究即食风味米饭的最佳工艺参数、配方的优化、主要辅料对品质的影响以及贮藏期间品质的变化,并对即食风味米饭的货架期进行了预测,为工业化生产提供理论参考。具体研究内容如下：1.对原料大米的基本成分进行了测定,并结合相关文献报道,确定其适用于作为即食风味米饭的原料,通过对即食风味米饭感官评价与质构特性的相关性分析,质构指标中硬度及粘着性与感官评分具有极显著的相关性,可以准确的反映出即食风味米饭的感官品质。工艺条件中浸泡时间、蒸煮时间及蒸煮米水比例对即食风味米饭品质的影响较大。根据单因素试验结果,通过Design Expert8.0软件对即食风味米饭的工艺条件进行Box-Behnken向应面优化,最优工艺条件为：浸泡温度25℃,浸泡时间29min,浸泡米水比例1：1.4,蒸煮时间29.5min,蒸煮米水比例1：1.38。2.研究主要辅料对即食风味米饭品质及糊化度的影响,结果为：酱油的添加量对即食风味米饭的硬度及粘着性影响不明显,对感官评分的影响显著,从93.8下降至45.6;玉米油的添加量对即食风味米饭的硬度及粘着性影响显著,分别从427.7、21.4下降至368.6、4.8,对感官评分从93.8下降至69.4；酱油及玉米油均对即食风味米饭糊化度的降低有一定的延缓作用,在4℃冷藏至28天的样品的糊化度分别比空白样高2.94、2.25。通过X-射线衍射分析可以看出,即食风味米饭中的脂类及酱油可以降低米饭中淀粉的结晶度。通过Design Expert8.0软件,运用Plackett-Burman试验设计对即食风味米饭料汁配比的因素进行筛选,对其影响最显著的三个因素为：食盐、酱油及绵白糖。然后通过Box-Behnken试验设计对即食风味米饭的料汁配比进行优化,即食风味米饭料汁配比的最优结果为：酱油11mL,食盐1.2g,绵白糖4.3g,鲜味汁2mL,鸡精1g,玉米油10mL。3.研究贮藏期即食风味米饭品质的变化并对货架期进行预测。常温条件下贮藏至180天即食风味米饭具有良好的感官品质,即食风味米饭的硬度从383.2升高至523.9,粘着性从14.7下降至7.9,糊化度从97.19下降至79.82,贮藏期间即食风味米饭糊化度的降低与硬度及粘着性之间具有极显著的相关性。贮藏210天即食风味米饭的菌落总数未超标,符合卫生要求。即食风味米饭分别在不同贮藏温度条件下贮藏30天的酸价及过氧化值随贮藏时间的延长呈升高的趋势,在25℃、35℃、45℃贮藏30天即食风味米饭的酸价含量分别为2.03mg/g、2.23mg/g、3.01 mg/g,过氧化值含量分别为3.50meq/kg、 4.56meq/kg、5.90meq/kg。以酸价为指标建立的动力学模型在25℃、35℃、45℃的预测值分别为161.1天、85.5天、47.9天；以过氧化值为指标建立的动力学模型在相同温度的预测值分别为205.5天、129.5天、84.1天。综合各方面因素,最终将即食风味米饭的货架期定为180天。