随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,番茄的风味品质越来越受到人们的关注,优良的风味品质要求果实有良好的风味、较高的营养价值和较好的商品性状,风味品质由嗅感和味感构成,前者取决于挥发性芳香物的种类和含量,后者以甜酸味为主体,与糖、酸的种类和含量等有关。本文分析了不同基因型、不同发育阶段、不同栽培方式番茄果实主要芳香物质与营养品质组成以及番茄果实不同部位芳香物质的变化,旨在揭示番茄果实风味和营养品质的变化规律,为提高番茄风味品质、生理生化研究和栽培育种提供理论依据。主要研究结果如下：1.樱桃番茄和普通番茄四个番茄品种果实共检测到73种主要芳香物质,包括己醛和反-2-己烯醛等12种特征效应化合物,芳香物质种类以醛类、醇类、酮类、酯类等为主,不同品种番茄果实,香气组分差异比较大。樱桃番茄的芳香物质数量要多于普通番茄,芳香物质特征效应化合物的种类也比普通番茄多,大果普通番茄芳香物质特征效应化合物比中果普通番茄稍多。营养品质和感官评价结果均为樱桃番茄为最优,中果普通番茄次之,大果普通番茄最差。加工与鲜食四个番茄品种果实共检测到68种主要芳香物质,顺-3-己烯醇和愈创木酚等23种物质为四种番茄品种所共有。加工番茄芳香物质数量比鲜食番茄略多,但是特征效应化合物比鲜食番茄少。加工番茄的可溶性固形物、维生素C和番茄红素含量均高于鲜食番茄,鲜食番茄的可溶性糖、有机酸、糖酸比均高于加工番茄。黄果和红果六个樱桃番茄果实共检测到81种主要芳香物质,黄果中芳香物质数量要略少于红果,试验发现6-甲基-5-庚烯-2-酮和假紫罗酮等可能是红果番茄中特有的芳香物质。红果樱桃番茄在可溶性固形物含量、糖酸比和番茄红素含量上高于黄果。2.番茄四个不同成熟期共检测到61种主要芳香物质,苯乙醇、牻牛几丙酮和萘等18种芳香物质在四个不同成熟期中均有发现。番茄果实成熟过程中,随着合成芳香物质底物的脂肪酸含量逐渐升高,芳香物质种类和数量也随着果实的成熟而逐渐增加,脂氧合酶的活性逐渐增高,而后降低,与脂肪酸、芳香物质变化的规律不完全一致。可溶性固形物含量、可溶性糖、糖酸比和番茄红素含量逐渐升高,到完熟期达到最高,维生素C和有机酸先升高,到坚熟期达到最高。3.两种不同栽培方式的试验表明,仅在露地栽培番茄检测到的芳香物质有苯乙醛、反-2-辛烯醛等,仅在大棚栽培中检测到的芳香物质有1-辛烯-3-酮、苯二酚等,这些物质的差别可能是造成两种不同栽培环境下番茄风味不同的原因。两种栽培方式下的番茄品质有一定差异,大棚番茄果实酸味偏多,而露地番茄果实相对较甜。4.番茄果肉和外果皮中芳香物质含量最高的是水杨酸甲酯,种子中芳香物质含量最高的是β-大马酮。果肉中芳香物质除反-2-己烯醛和甲基环戊烷外含量都要比外果皮中高,种子中芳香物质含量明显低于果肉和外果皮,果肉中香气成分较多含量较高,外果皮次之,种子中较少。