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肥胖是因为脂肪细胞中脂肪合成代谢大于分解代谢引起脂肪异常蓄积的结果,通过减少血液中的葡萄糖、脂肪酸及胆固醇的浓度或是通过促进体内脂肪分解代谢都将达到一定的减肥效果。自古以来,乌龙茶都具有减肥的功效。乌龙茶是我国独有的一种半发酵茶,其生产历史源远流长,在国内外享有盛誉。乌龙茶含有的化学成分复杂,主要有茶多酚、色素、生物碱、氨基酸、碳水化合物等。而茶多酚是乌龙茶的主要成分,也是乌龙茶减肥功能的首要成分。近年来,大量研究已经证实,茶多酚儿茶素中含量最多的EGCG单体,及甲基化形式的EGCG3"Me,发挥了重要作用。鉴于当前研究现状,本研究以中国乌龙茶为原料,对乌龙茶多酚及其单体提取分离纯化,分别对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶等消化酶及牛血清蛋白的抑制与结合作用进行了研究。主要研究结果如下:1.乌龙茶多酚、EGCG及EGCG3"Me的分离及纯化。从特定品种的乌龙茶中,分离纯化得到茶多酚混合物、EGCG单体及EGCG3"Me单体。选取适当的大孔树脂(PA)吸附乌龙茶多酚,用水冲洗去除咖啡碱后,乙醇解吸附,可得到纯度较高的茶多酚混合物。再对茶多酚混合物上样,过特定的大孔树脂(HW-40),以乙醇洗脱并分部收集,可得到纯度大于95%的EGCG单体及EGCG3"Me单体,并通过ESI-TOF-MS和~1H-NMR确定单体的化学结构。2.乌龙茶多酚、EGCG及EGCG3"Me对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶等消化酶的活性抑制作用及结合方式研究。以茶多酚混合物、EGCG和EGCG3"Me单体为样品,研究其对消化酶活性的抑制作用及相互作用后的紫外和荧光猝灭作用。通过酶动力学研究样品抑制剂对消化酶活性的抑制率及抑制类型等。在紫外分光光度计测定下,三种样品对三种消化酶的作用均能是其产生结构的变化,发生波长位移。通过荧光分光光度计,分析了三种消化酶的3D荧光图谱和加入样品后对消化酶结构的影响,进一步分析了样品对酶的猝灭作用类型等。其结果表明,三种样品均有良好的对消化酶的抑制作用和猝灭作用。3.乌龙茶多酚、EGCG及EGCG3"Me与牛血清蛋白、β-乳球蛋白等模式蛋白的结合作用以及与消化酶的比较。以茶多酚混合物、EGCG和EGCG3"Me单体为样品,通过荧光3D扫描、波长扫描、同步荧光等方法,研究其与模式蛋白的相互结合作用,探索其结合机制。得出均有较强的结合抑制能力,通过酚羟基和疏水作用力结合猝灭,且均为动态猝灭。