小麦麸皮是小麦制粉加工业的副产物,麦麸中膳食纤维含量约为35-50%,小麦麸皮是膳食纤维的有效来源。膳食纤维（Dietary Fibre,DF）是食物中的木质素和非淀粉类多糖部分,在人体小肠内可抵抗消化与吸收,其主要来源为天然谷物、果蔬等,同时,膳食纤维是人体必须营养元素之一,具有降低血糖血脂、润肠通便等预防各类慢性代谢病的功能。发酵挂面,又名空心挂面,其拥有悠久的历史,外观平滑无凹陷,内部有诸多细孔、味皆可入面,老少皆宜,营养价值极其丰富,在我国具有巨大的潜力市场。目前,市场上采用酵母发酵来制作发酵挂面,酵母在发酵过程中会产生诸多气体,从而使面条内部呈现多孔的结构。膳食纤维加入发酵挂面不仅能赋予浓郁麦香味,同时能强化其营养价值,但是,过量的膳食纤维会影响发酵挂面的品质。为更好地了解麦麸膳食纤维对发酵挂面及其加工阶段产物品质的影响,本课题研究了不同添加比例的麦麸膳食纤维对发酵挂面及其加工阶段产物的性质影响,并进行相关性分析,并用近红外光谱分析技术对发酵挂面的孔隙率建立预测模型。首先,研究了不同添加比例的麦麸膳食纤维对面粉的白度、面筋含量、糊化特性、粉质特性、拉伸特性以及发酵面片双轴拉伸特性、色泽的影响。随着混粉体系中麦麸膳食纤维含量的增加,面粉的白度值呈现下降趋势;面粉的湿面筋和干面筋都呈现上升趋势;面粉的糊化特性中,其峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、回升值等指标皆降低;面团的吸水率、弱化度、形成时间等指标整体呈现上升趋势,而稳定时间、粉质指数、拉伸阻力、延伸度等指标呈现下降趋势;发酵面片的破裂应力呈现下降趋势;发酵面片的L*值呈现下降趋势,a*、b*值呈现上升趋势。其次,研究了不同添加比例的麦麸膳食纤维对发酵挂面力学特性、蒸煮特性、孔隙率、拉伸特性、TPA特性、感官评价、色度的影响,并对麦麸膳食纤维的添加量和发酵挂面的品质进行相关性分析。在实验范围内,随着麦麸膳食纤维添加量的增加,发酵挂面的抗弯折强度整体呈现下降趋势,柔韧性整体呈现上升趋势;发酵挂面的最佳蒸煮时间整体呈现下降趋势,蒸煮损失率整体呈现上升趋势,吸水率整体呈现下降趋势;发酵挂面的孔隙率整体呈现下降趋势;发酵挂面的拉伸阻力整体呈现增上升趋势,拉伸距离呈现下降趋势;在TPA特性中,发酵挂面的硬度、粘性、胶黏性、咀嚼性整体呈现上升趋势,在麦麸膳食纤维添加量为6%时,稍有波动,但整体变化不大,发酵挂面的弹性、内聚性、回复性整体呈现下降趋势;发酵挂面的感官评价各项指标均呈现下降趋势,总分亦是呈现下降趋势;发酵挂面的L值呈现下降趋势,a、b值呈现上升趋势;在相关性分析的结果中,麦麸膳食纤维添加量与发酵挂面多项品质指标呈现负相关,表明麦麸膳食纤维会对发酵挂面的品质造成一定的负面影响。然后,研究了不同添加比例的麦麸膳食纤维对发酵挂面蛋白特性的影响。随着麦麸膳食纤维添加量的增加,发酵挂面中谷蛋白大聚体的含量明显降低;发酵挂面中游离巯基的含量呈现上升趋势;发酵挂面中α-螺旋、β-转角含量呈现下降的趋势,β-折叠和无规则卷曲含量呈现上升的趋势;与添加量为0%时相比,麦麸膳食纤维的加入会使得发酵挂面中蛋白质降解温度略微降低、热失重率略微升高;当麦麸膳食纤维添加量为0%时,面筋蛋白的网络结构均匀细密、连续有序,且孔洞较小,随着麦麸膳食纤维添加比例的不断增多,面筋蛋白的网络结构逐渐崩解,变得杂乱、无规则,且裂缝和孔洞变大。最后,利用近红外光谱技术来检测发酵挂面的孔隙率,以期达到快速无损检测发酵挂面孔隙率的目的。原始光谱经过筛选合适的波段,并经过多元散射校正（MSN）预处理和Norris一阶求导平滑处理,得到发酵挂面孔隙率最佳预测模型,其交叉验证相关系数为0.97602,交叉验证均方差值（RMSECV）为0.00581。