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本论文主要研究了以紫薯为原材料，经过双酶水解后，利用紫薯水解液进行酒精发酵和醋酸发酵，研制出了营养价值高、色泽鲜艳的紫薯醋。探讨利用酶制剂对紫薯淀粉进行水解的工艺参数；利用紫薯水解液为原料，确定紫薯水解液酒精发酵和醋酸发酵的工艺条件；最后确定了紫薯醋的澄清条件。试验结果如下：1、紫薯富含淀粉，本试验研究了α-淀粉酶对紫薯液的液化效果，得出了液化的工艺参数：α-淀粉酶添加量0.25%（占紫薯液质量）、液化温度65℃、酶解时间2.0h、pH为5.5，紫薯淀粉液化较完全。2、采用糖化酶对液化后的紫薯液进行糖化，以DE值为指标，在单因素试验的基础上采用正交试验法确定了紫薯糖化的工艺参数：糖化酶添加量为0.25%（占紫薯液质量）、糖化温度60℃、酶解时间2.5h、pH为4.5。3、本试验采用丹宝利酿酒高活性干酵母对紫薯水解液进行酒精发酵，以酒精度为指标，采用酵母添加量、发酵温度、pH值为单因素，在单因素的基础上进行正交试验，确定了酒精发酵的工艺参数：酵母添加量为1.0‰，初始pH为5.0，发酵温度为28℃。4、试验选择了醋酸菌接种量、发酵温度、初始酒度、发酵pH值为单因素，在单因素试验的基础上进行了正交试验，确定了醋酸发酵的最佳工艺条件：醋酸菌接种量为8%，初始酒度为8%，pH为5，发酵温度为34℃,在此条件下最终得到了浓度为5.27g/100mL的紫薯醋。5、本试验分别采用了明胶、硅藻土、壳聚糖对紫薯醋进行了澄清，通过比较不同澄清方法后的透光率，得出了紫薯发酵醋澄清效果最好的是壳聚糖，添加量为0.2g/L。