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雷竹笋作为一种低脂肪高蛋白的食物,不仅各种常规营养成分(包括可溶性糖、纤维、脂肪、淀粉、蛋白质等)含量丰富,而且包含多种生理活性物质(黄酮、甾醇、酚类等)。目前对于雷竹笋的栽培、保鲜等领域的研究甚多,但是对其次生代谢产物的研究尤其是活性方面的研究较少。本课题不仅系统的测定了不同产地雷竹笋不同部位的主要营养成分、主要活性成分以及微量元素硒的赋存规律,而且对雷竹笋主要活有效成分总甾醇和总黄酮的抗氧化性和抑菌性进行了系统研究。主要研究结果如下：(1)雷竹笋主要营养成分的赋存规律。雷竹笋笋尖中蛋白质含量最高,笋体中次之,笋篼最低,在雷竹笋不同部位蛋白质含量相差达25%以上,同一产地雷竹笋不同部位蛋白质含量均具有极显著差异性。ZJLA雷竹笋中氨基酸的含量比ZJZJ高10.2%,比JXYY高7.2%,虽然三个产地氨基酸总含量相差比较大,但氨基酸的组成比例基本一致,三个产地雷竹笋氨基酸中含量最高的两种氨基酸均为谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp),含量最低氨基酸均为甲硫氨酸(Met)。三个产地雷竹笋中必需氨基酸的含量占总氨基酸的比例均达到40%以上,所以雷竹笋蛋白质属于优质蛋白质。与其他果蔬相比较,雷竹笋是一种名副其实的富硒食品,ZJLA、ZJZJ、JXYY三个产地雷竹笋中硒的含量分别0.168mg/kg、0.077mg/kg.0.135mg/kg,雷竹笋中绝大多数硒都存在于笋渣中。(2)雷竹笋主要活性成分的赋存规律。总黄酮在雷竹笋笋体中含量最高,笋尖中含量次之,笋篼中含量最低。ZJLA雷竹笋全株总黄酮的含量显著性的高于JXYY雷竹笋全株总黄酮的含量,ZJLA雷竹笋笋尖、笋篼总黄酮的含量显著性的高于ZJZJ地雷竹笋笋尖、笋篼总黄酮的含量。总甾醇在雷竹笋笋尖中含量最高,笋体中含量次之,笋篼中含量最低。ZJZJ地雷竹笋笋篼总甾醇含量显著性的高于JXYY雷竹笋笋篼总甾醇含量。(3)雷竹笋主要活性成分的HPLC图谱分析。通过对三个产地的总黄酮和总甾醇的HPLC图谱的分析可知,三个产地的雷竹笋黄酮和甾醇的各量组分基本一致,但在各组分的量上存在一定的差异。(4)雷竹笋主要有效成分的活性研究。雷竹笋总甾醇和总黄酮均对羟基自由基(·OH)和DPPH有一定的清除能力,总甾醇清除自由基的能力相对总黄酮更强,5mg/ml的总黄酮对羟基自由基的清除能力相当于0.65mg/ml的甾醇,对DPPH的清除能力则相当于3.00mg/ml的甾醇。雷竹笋总黄酮和总甾醇均对油脂起到了比较强的抗氧化性作用,并且和Vc、Ve以及柠檬酸具有协同抗氧化性,尤其是和Vc的协同抗氧化能力更好。雷竹笋总黄酮和总甾醇均有一定的抑菌作用,黄酮的抑菌性在一定程度上比甾醇的强,雷竹笋甾醇和黄酮均对细菌的抑制效果比对真菌的抑制效果明显。